Ik lust graag eendenleverpastei en ik weet dat het niet hoort en zo. En toch eet ik het graag. Pas op, ik kan me er volledig in vinden wanneer mensen principieel weigeren om eendenleverpastei te eten en ik ga dan ook nooit aandringen. Ik kan er zelfs inkomen dat mensen vegetariër zijn of worden. Mijn eigen dochter zette onlangs de stap. Respect! Zelf heb ik het ooit 1 keer overwogen. Dat was toen ik een boerderij ging bezoeken waar koeien gekweekt werden voor slachthuis Verbist. Er was daar toen een koe en die keek mij met haar grote bruine ogen zo diepbedroefd aan dat mijn hart smolt. Even kwam het toen bij me op om te stoppen met het eten van vlees. Maar toen bedacht ik wat ik allemaal zou missen en kwam ik even snel op mijn besluit terug als ik het genomen had. Vlees is zoals chocolade in het spreekwoord: “I could give up chocolate, but I’m not a quitter“… al zou ik nog 100 keer sneller vlees kunnen opgeven dan chocolade. Laat dat duidelijk zijn! 😉
Genoeg gepalaverd over koetjes en kalfjes, over naar de orde van de dag: dit recept. Ik maakte het afgelopen dinsdag in mijn kookles in Spermalie en het moest en zou zo snel mogelijk op de blog komen. Want het ziet er niet alleen feestelijk uit, het is boven ook heel lekker, maar wat nog belangrijker is: je kan het nu al maken voor kerstavond! Ja, ja, je leest het goed: deze terrine bewaart perfect tot 1 week in de koelkast! Dus moet je werken de 24e en heb je niet het geluk dat je je voetjes ergens onder tafel mag schuiven, dan nog hoef je geen beroep te doen op een traiteur of te gourmetten of racletten voor het gemak. Je maakt gewoon nu al dit voorgerecht. Kerstkoken zonder stress! PS Als het een troost kan zijn, ik moet ook werken. Te “gourmand” geweest met mijn verlofdagen…
Nodig voor 1 terrine (goed voor 8 à 10 personen)
100 g gerookte eendenborst
200 g eendenleverpastei
2 sjalotten
100 g mango
100 g appel (Jonagored of Pink Lady bv.)
100 g ananas
100 g suiker
Een scheutje Sherry azijn
6 gelatineblaadjes
Bereiding
Snij de sjalotten, mango, appel en ananas in fijne brunoise. Bak alles behalve de mango (als die zacht en ready-to-eat is) in een beetje boter. Karamelliseer met suiker en blus af met de Sherry azijn. Laat verder koken tot een compote, maar zorg ervoor dat de stukjes fruit nog heel blijven. Voeg op het laatst de mangoblokjes toe.
Laat de fruitcompote uitlekken in een puntzeef. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes bij de warme fruitcompote, maar houd ook het sap bij. Zet de fruitcompote in de koelkast.
Laat het sap zeer sterk inkoken tot een karamelsaus.
Snijd de gerookte eendenborst in dunne lange plakken. Snijd de eendenleverpastei in schijven van ongeveer 1 cm dik.
Bedek een terrine met plasticfolie en laat die langs beide zijden goed overhangen. Schik de lange repen eendenborst dwars dakpansgewijs in de terine. Breng nu een laagje ganzenleverpastei aan. Schik hierop een laagje fruitcompote en druk goed aan. De gelatine moet zich goed kunnen verspreiden.
Bedek terug met een laagje eendenborst, een laagje ganzenleverpastei en een laagje fruitcompote. Druk terug goed aan. Vouw nu de overhangende flappen eendenborst dicht zodat je een gesloten pakketje bekomt.
Sluit de terrine goed af met de plasticfolie. Tril de terrine een paar keer hard op het aanrecht en druk goed aan om luchtbellen en overtollige gelatine te verwijderen. Bewaar de terrine in de koelkast tot je de terrine wil serveren. De terrine bewaart tot 1 week in de koelkast!
Voor de appelchips:
Snijd een appel dwars in flinterdunne plakjes. Dompel de schijfjes appel meteen in water met citroensap tegen het verkleuren.
Dep de plakjes appel droog en bestuif ze met bloemsuiker. Leg ze op een siliconematje. Bak de plakjes appel gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven bij 70° C. Draai ze om en bak nog 10 minuten verder.
Presentatie
Snijd een stuk van de terrine en plaats het op een koud bord.
Decoreer met de karamelsaus en nog wat van de resterende fruitcompote. Werk af met een appelchips.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.