Ik heb veel geduld. Echt waar, ik ben een toonbeeld! Giga borduurwerken in kruisjessteek, puzzles van 5000 stukjes, groenten in de allerfijnste brunoise snijden,… Yes, please! Anderzijds heb ik totaal geen geduld, wanneer het op de seizoenen aankomt. Zo kan ik nu al niet wachten tot de asperges er zijn. Toen mijn vriendinnen “kokeneten” kwamen spelen, had ik een superrecept op het oog met lam en verschillende soorten asperges. Een echt lenterecept. Maar ’t was dus nog te vroeg. Dus maakten we “noodgedwongen” deze lamsfilet met een Oosters accent. Er komen dan wel geen asperges aan te pas, door de toevoeging van de Oosterse kruiden kondigt deze lamsfilet toch de lente aan. En, no worries, dat andere recept, dat hebben jullie nog van me tegoed!
Dit recept voor lamsfilet kwam tot stand in #samenwerking met Rob The Gourmets’ Market waarvan ik al 4 jaar Taste Ambassador ben. Aangezien er hier de laatste tijd een pak nieuwe volgers bijgekomen zijn, doe ik graag nog even uit de doeken wie (of beter wat) Rob is:
- Er is maar één Rob.
- Rob is een delicatessenwinkel waar je écht alles vindt: van primeurgroenten tot gerijpt vlees, van de langste vistoog tot de patisserieafdeling met de mooiste pateekes. Exclusieve balsamicoazijn? Check! Speciale pepersoorten? Check! Originele pastasoorten? Check! Kortom, Rob is hét walhalla voor foodies!
- De wijnkelder neemt de hele benedenverdieping in beslag.
- Op de bovenverdieping is een restaurant waar je lekker kan lunchen (of ontbijten).
- Ja, je mag binnen als privé persoon bij Rob. Neen, je hebt hiervoor geen speciale badge nodig.
- Dus, allen daarheen zou ik zeggen. Ja, ik heb een samenwerking, maar ik ben écht oprecht fan!
Lamsfilet met een Oosters accent
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Blender
Ingrediënten
- 2 lamsfilets
- 3 paprika's, 1 gele, 1 groene, 1 rode
- 200 g griesmeel
- 1 tl ras el hanout
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 50 g koriander
- 50 g krulpeterselie
- 1 courgette
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 knolraap
- 1 aubergine
- Saffraan
- 1 tl kurkuma
- 1 el geconcentreerde tomatenpuree
- 1 bokaaltje lamsfond
- 150 g lamsgehakt
- 150 g lamszwezerik
- Witte balsamicoazijn
- Eiwit
- Paneermeel
- Cashewnoten, fijngehakt
Voor de korianderolie:
- 50 g koriander
- 50 ml olijfolie
- Peper en zout
Instructies
Voor de lamsfilet:
- Kruid de lamsfilets met peper en zout.
- Trek de filets vacuüm en bereid ze in de Anova: 35 min op 65℃ en koel onmiddellijk af in ijswater.
- Rooster de lamsfilets kort in een grilpan.
Voor het timbaaltje:
- Konfijt de paprika’s 18 min in een voorverwarmde oven op 190° C. Pel de paprika's.
- Bereid het griesmeel met de kurkuma en de saffraan volgens de aanwijzingen op de verpakking. Je hebt voorgekookte polenta die heel snel klaar is en je hebt andere…
- Bekleed een bolle vorm met plasticfolie, verdeel er de reepjes paprika over en vul op met het griesmeel. Sluit af met plasticfolie.
Voor de bouillon:
- Stoof de ui aan met de kruiden, koriander, peterselie en geconcentreerde tomatenpuree.
- Doe de groenten erbij, in dobbelsteentjes gesneden en voeg er water en het bokaaltje lamsfond bij tot wanneer alles net onder staat. Doe er eerst de harde groenten in zoals de wortel en eindig met de zachte groenten zoals courgette.
- Laat koken tot alle groenten beetgaar zijn.
Voor de korianderolie:
- Mix alles enkele minuten en giet door een fijne zeef.
Voor de kroketjes van lamszwezerik:
- Bak de lamszwezerik met de kruiden en blus met witte balsamicoazijn.
- Snijd de lamszwezerik in dunne reepjes (ciseleren) en meng onder het lamsgehakt.
- Kruid met peper en zout en voeg wat koriander toe.
- Maak er kleine balletjes van en paneer ze: rol ze eerst door bloem, vervolgens door eiwit en paneermeel, maar vervang het paneermeel door fijngehakte cashewnoten.
- Leg ze in het frituurvet en plaats ze nadien 15 min in een oven op 180° C.
Afwerking:
- Plaats het timbaaltje omgekeerd in een diep bord, waardoor de gekleurde reepjes paprika zichtbaar zijn.
- Leg er de reepjes lamsfilet bovenop.
- Schik in een dresseerring een handvol beetgare groenten (van de bouillon), leg er wat rauwkost op en werk af met een straaltje olijfolie en wat citroensap.
- Giet de bouillon erbij, goed warm, en werk af met een paar druppels korianderolie.
- Leg ook een kroketje van lamszwezerik op het bord.
Bron: recept van chef Frédéric Picot van La Villa du Hautsart voor de website www.ilovebeefandlamb.be (met video)