Sabayon is lekker èn feestelijk èn wordt dus graag geserveerd als afsluiter van een diner. Denk maar aan Komen Eten. Hoe vaak staat daar sabayon niet op het menu?
Nu heeft sabayon 2 grote ‘nadelen’. De sabayon moet “à la minute” geklopt worden en is – voor de niet zo geoefende keukenprins(es) – ietwat riskant. En al zeker als je visite vol spanning zit te wachten, terwijl jij als een gek staat te kloppen in je keuken…
Met deze koude sabayon is al die stress verleden tijd. Je maakt de sabayon gewoon op voorhand klaar en bewaart hem tot ’s avonds.
Ideaal dus voor wie wil uitpakken bij zijn/haar gasten en niet constant in de keuken wil staan. Dit is het soort recepten dat jullie willen, zoals onlangs bleek uit een vragenronde op mijn Facebookpagina. Voilà, jullie vragen, ik draai!
Nodig voor 8 glazen
5 eierdooiers
8 dopjes Muscat de Beaumes de Venise
3 dopjes suiker
1 gelatineblaadje
1 papaja
1 mango
1 pitahaja (drakenfruit)
2 gele kiwi’s
4 dl room
1 vanillestok
100 g bloemsuiker
2 vijgen
Bereiding
Vermeng de dooiers, dopjes wijn en dopjes suiker en sla onmiddellijk op het fornuis tot een gebonden sabayon.
Week ondertussen het gelatineblaadje in koud water, knijp het uit en los het op in de warme sabayon.
Laat de sabayon vervolgens volledig koud roeren in de KitchenAid op de laagste stand.
Schil de fruitsoorten en versnijd ze in brunoise.
Schik de brunoise in een glas, in laagjes, per fruitsoort.
Houd 1 blokje pitahaja (met schil) opzij voor de afwerking.
Sla de room met het vanillemerg en de bloemsuiker tot er zachte pieken ontstaan. Vermeng de helft van de slagroom met de afgekoelde sabayon. Doe de andere helft van de slagroom in een spuitzak met gekartelde spuitmond.
Vul de glazen tot aan de rand met de sabayon en zet koel. Bij voorkeur in de kelder en niet in de frigo. Door de koude neemt de smaak van het fruit af.
Versnijd elke vijg in 4. Prik de vijg samen met het blokje pitahaja op een spiesje.
Afwerking
Spuit een toef slagroom op de glazen.
Werk het glas af met een vijg-pitahaja spiesje.
Serveer op een bordje met kantpapier.
Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.