Nodig voor 10 personen
Voor het kalfsvlees:
1 kg kalfsvlees (dunne lende)
Olijfolie
Rozemarijn
Gerookt zout
Piment d’espelette
Gerookte look
Voor de bruine saus:
1 sjalot
1 dl Porto
500 ml kalfsfond
1 el Dijon mosterd
Cognac
Boter
Voor de Hollandaise saus:
3 dooiers
5 dopjes water
Peper en zout
150 g boter
Rozemarijn
Look
Een klein beetje limoensap
1 ui
Boter
Voor de erwtencoulis:
1/2 ui
125 g diepvrieserwten
250 ml gevogeltebouillon
1 mespuntje gelespessa
Voor de mini-wortelen:
10 mini-wortelen
Zout
Boter
Voor de asperges:
10 asperges
Peper en zout
Boter
Voor de aardappeltjes:
10 (vastkokende) aardappels
Rozemarijn
Laurier
Zout
Peperbollen
Look
Boter
Werkwijze
Voor het kalfsvlees:
Marineer het vlees (dit mag de dag ervoor) in de fijngesnipperde ingrediënten en trek het vacuüm.
Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort. Het grillen doe je pas net voor het serveren.
Voor de bruine saus:
Sueer de fijngesnipperde sjalot in de boter.
Deglaceer met porto en laat inkoken.
Voeg de kalfsfond toe en laat terug inkoken.
Monteer met blokjes boter, Dijon mosterd en Cognac.
Kruid de saus af met peper en zout.
Voor de Hollandaise saus:
Smelt de boter met de rozemarijn en de look. Laat infuseren en zeef door.
Klop de dooiers met de vloeistof en peper en zout op tot een stevig schuim.
Voeg op het laatste moment de geklaarde boter toe.
Voor de ui:
Snijd de ui in 4.
Snijd 10 mooie schelpjes van de ui en kook kort af in kokend water. Droog de schelpjes af, brand ze af met een bunzenbrander en smeer ze in met gesmolten boter.
Voor de erwtencoulis:
Snijd de ui fijn en stoof aan in olijfolie.
Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat zachtjes koken tot de ui zacht is.
Voeg de erwten toe en laat garen.
Giet de erwten af, maar van het kookvocht op. Cutter de gare erwtjes in een blender tot een gladde massa. Voeg zoveel kookvocht toe als nodig. Het moet een coulis zijn, geen puree.
Voeg een mespuntje gelespessa toe. Kruid naar smaak met (witte) peper en zout.
Voor de mini-wortelen:
Kook de worteltjes (je hoeft ze niet te schillen) in gezouten water en verfris.
Droog ze af en brand ze af met de bunzenbrander.
Werk af met gesmolten boter zodat ze glanzen.
Voor de asperges:
Schil de asperges, kook ze gaar in gezouten water met boter. Asperges koken doe je best als volgt: doe de asperges bij het kokend water, laat ze 3 min doorkoken en zet daarna het vuur uit, laat de asperges in het water nagaren.
Haal de asperges door de olijfolie.
Grill ze net voor het serveren kort en kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de aardappeltjes:
Snijd de aardappels in de vorm van een champignon. Gebruik hiervoor best een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt. Je snijdt alles rond de appelboor weg. Wanneer je de appelboor terugtrekt, heb je het steeltje van de champignon.
Zet de aardappeltjes op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen.
Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.