Eerlijk is eerlijk. Ik ben niet zo’n fan van eend. Ook niet van duif of kwartel trouwens. Maar dit bord heb ik leeggegeten, met veel smaak, tot de allerlaatste kruimel! Dat sausje was om duimen en vingers bij af te likken en die eend, met een subtiele gerookte toets, was overheerlijk. Perfecte cuisson en mals zoals het hoort. Een verdomd sexy gerechtje!
Benodigdheden voor 4 personen
4 eendenfilets (Barberie-eend)
50 g zaagmeel om te roken
Voor de saus
Eendenkarkassen of vleugeltjes en dijen
Bouquet garni (tijm, laurier & peterseliestengels)
1 sjalot
1/2 ui
50 g boter
1/2 liter bruine fond
Bouquet rôti (ui, wortel & selder)
Tijm, lavas, peterselie, rozemarijn (vers)
Wat rouxkorrels
Als garnituur
8 jonge aardappelen
8 jonge worteltjes met groen
8 kleine maïskolven
4 ijspegels (smaak is tussen radijs & raap)
8 jonge uitjes (grote pijpajuin)
Takjes kervel, peterselie, basilicum en koriander
Sneetjes gerookt spek
Bereiding
Fileer de eenden. Snij de velkant even in zodat de warmte goed door het vlees kan komen.
Rook de eendenfilets ongeveer 6 minuten met de velkant naar boven (tot het vel geel wordt).
Bak de filets aan in boter, maar zorg dat ze nog bloederig blijven.
Leg ze op een bakplaat en bak verder in de voorverwarmde oven op 180° C. Indien ze reeds afgekoeld zijn, dan programmeer je hiervoor 5 à 6 minuten. Zijn ze nog warm, dan volstaan 3 à 4 minuten.
Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie voor je het versnijdt.
Saus
Kleur de karkassen of dijen en vleugeltjes (eerst dijen of vleugeltjes van het meeste vet ontdoen!) mooi bruin in de boter.
Voeg de bouquet rôti en de bouquet garni en de sjalot toe.
Blus met bruine fond en laat stevig inkoken.
Passeer de saus door een puntzeef en monteer ze met de boter.
Voeg er de fijngehakte kruiden aan toe.
Bind indien nodig met wat rouxkorrels.
Garnituur
Snij de aardappelen in brunoise.
Frituur die brunoise even op 180° C (niet garen, enkel even licht kleuren) en bak de aardappelblokjes voor het opdienen nog even aan samen met fijne spekreepjes en fijngehakte rozemarijn.
De maïskolfjes gedurende 20 minuten beetgaar koken in kippenbouillon.
De worteltjes en ijspegels in de lengte halveren en mooi in vorm snijden (het loof eraan laten) en even laten stomen. De afgesneden onderkant van de wortels en ijspegels in schuine stukken snijden en voor het opdienen in een (wok)pan aanstoven, samen met de jonge uitjes en maïskolfjes.
Presentatie
Op een groot vierkant bord leg je in het midden wat groentjes. Hierop schep je de aardappelbrunoise en spekreepjes.
Op de rand van het bord nappeer je wat saus.
Het schuin versneden vlees leg je op de groentjes.
Werk af met een mengeling van de kruiden op de aardappeltjes.
Tips:
Meestal wordt er gerookt in een speciaal daartoe bestemde rookoven, maar je kan het ook doen in een wokpan met rooster of zelfs in een simpele vierkante doos van Delacre koekjes. Bedek de bodem met een weinig zaagmeel. Gebruik er niet teveel: liever te weinig dan teveel. Leg hierop een vel aluminiumfolie. Hierop zet je een rooster waarop je het vlees of de vis legt. Dan deksel erop.
Het zaagmeel begint te roken door de warmte die je verkrijgt met het verwarmen van de bodem van de pot op het vuur of beter nog op de barbecue. Roken is bij voorkeur een buitenaangelegenheid, want ’t gaat gepaard met nogal wat geurhinder. Start op een hoog vuur en van zodra dat je rook hebt (al na 1 minuut), verminder je naar een kleiner vuur. Het zaagmeel dat gebruikt wordt is speciaal gemaakt voor het roken van voeding en bestaat hoofdzakelijk uit hout van de jeneverstruik en is meestal verkrijgbaar in de speciaalzaken van hengelgerief.
Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.