A spoon! My kingdom for a spoon! (Of moet dat ‘queendom’ zijn in mijn geval?) Om die supersaus van deze gepocheerde tarbot met asperges, kaviaar en zilte plantjes op te lepelen. Als een soepje!
Wat een heerlijk gerecht is dit. Vrij klassiek. Vrij eenvoudig. Maar boenk erop! De smaken matchen perfect en die saus is HEMELS. Voor wie na het lezen van het recept denkt: dat is toch wel veel saus. Ja, klopt. Maar die hoeveelheid heb je nodig, want je moet er de tarbot in pocheren. En trouwens, van deze zaligheid wil je geen druppel missen.
Wil je deze gepocheerde tarbot ook serveren? Wacht dan niet te lang, want over 20 dagen zit de tijd van de asperges er alweer op… Tot zover het slechte nieuws. Het goede nieuws? De zomer komt eraan! Behalve voor de 2de keer oma worden, heb ik geen speciale plannen voor juli en augustus. Of toch: 1 week verlof om eens een grote schoonmaak te houden. Alles moet weg! Oude kooktijdschriften, vintage servies (totaal mijn stijl niet meer), oude kookboeken,… weg ermee. Ruimte in mijn huis en ruimte in mijn hoofd. Houd zeker mijn Instagram in het oog. De kans is groot dat ik via mijn stories dingen ga weggeven.
Ik serveerde de gepocheerde tarbot op een bord (dat ik in bruikleen kreeg) van de Nobile collectie van Chic Tableware.
Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Rob The Gourmet’s Market.
Gepocheerde tarbot met asperges, kaviaar en zilte plantjes
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
- 1 tarbot, gefileerd en geportioneerd
- 1 blikje kaviaar (30 g)
Voor de viscrème:
- 100 g sjalot
- 1/2 venkel
- 25 g Pernod
- 500 g witte wijn
- 250 g visfumet
- 750 g room
- Roomboter
Voor de asperges,
- 16 asperges
- 12 g zout
Voor de zilte plantjes:
- Oesterblad
- Zeekraal
- Salty Fingers
- Sea Fennel
- Arbequina olijfolie
Instructies
Voor de asperges:
- Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
- Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
- Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
- Voeg de asperges toe. Wanneer het water opnieuw kookt, haal je de pan van het vuur. Laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
Voor de saus:
- Warm de witte wijn, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
- Voeg de visbouillon toe, laat het geheel inkoken.
- Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
- Zeef, laat inkoken, kruid naar smaak met witte peper en zout.
- Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
- Fruit het oesterblad en de zeekraal kort aan in olijfolie.
- Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Arbequina Olijfolie.
Afwerking:
- Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
- Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3 cm. af.
- Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
- Monteer de saus met de koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
- Plaats de tarbot op de asperges.
- Roer de kaviaar zacht en kort door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
- Dresseer de warme zeegroenten op het gerecht.
- Maak het gerecht af met de in de Arbequina gemende Salty Fingers en Sea Fennel.
Bron: recept van chef Henk Savelberg van restaurant Savelberg* voor de website Recepten van Topchefs (met video)