Voldoening. Dat is het woord dat bij me opkomt bij dit recept. OK. Het vergt wel wat werk. En tijd. Maar wat een voldoening krijg je wanneer je deze artisanale homemade kroketjes proeft. Eigenlijk wil je nooit nog andere. Dat is dan wel het nadeel natuurlijk. Al de rest (vooral de diepvries-nep-broertjes) verdwijnen in het niets bij deze gouden exemplaartjes. Barstensvol smaak, barstensvol garnaaltjes ook. Eigenlijk zoals het moet zijn, maar helaas maar al te weinig is. Want garnalen kosten geld.
Serveer daarbij een pittige tomatensalsa en een peterseliesabayon i.p.v. de traditionele gefrituurde peterseliestengel en je krijgt een oer-Vlaams gerecht dat the test of time met glans doorstaat!
Ingrediënten voor een 20-tal kroketten
Voor de basisfond:
1 wortel
1 ui
1 selder
1,5 l gevogeltebouillon
1 kg garnalenafval
1 bouquet garni (tijm, laurier en peterseliestengels)
Voor de kroketten:
60 g boter
80 g bloem
5 dl basisfond
1 dl room
3 dooiers
5 gelatineblaadjes
200 g gepelde garnalen
Citroensap
Om te paneren:
2 eiwitten
Panko
Bloem
Voor de salsa:
1 kleine rode ui
3 tomaten
Bieslook
1 kl kappertjes
2 el balsamicoazijn
6 el olijfolie
1 el honing
Een paar druppels tabasco
Voor de sabayon:
Voor de gastrique:
1 dl water
1 el geplette zwarte peper
1 bosje peterseliestengels
1 el witte balsamico
3 dooiers
3 el gastrique
Cayennepeper
Zout
3 el peterseliepuree (de blaadjes kort geblancheerd, onmiddellijk verfrist, uitgelekt en gecutterd)
Voor de afwerking:
Platte peterselie
Bereiding
Voor de basisfond:
Reinig en eminceer de groentjes.
Sueer ze aan in boter en voeg het garnalenafval toe.
Laat even verder aanstoven.
Voeg de bouquet garni toe.
Bevochtig met de fond en laat zachtjes sudderen (frémir).
Passeer de fond na 25 minuten door een fijne zeef en houd apart.
Tip: laat de fond zeker niet te lang trekken. Zelfs als je een geconcentreerde fond wil, dan zeef je ‘m toch na 25 minuten en kan je hem daarna nog laten inkoken zonder de koppen.
Voor de kroketten:
Bereid een roux met de boter en de bloem.
Voeg de fond toe en laat goed binden en koken.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
Werk af met de liaison (room en dooiers) en de gepelde garnalen.
Verfris met wat limoensap.
Giet de massa op een met plasticfolie beklede bakplaat, dek af en plaats in de koelkast gedurende 1 nacht zodat het beslag goed kan opstijven.
Snijd mooie kroketjes uit het opgesteven beslag en wentel ze in de bloem. Klop de overtollige bloem eraf, haal door het losgeklopte eiwit en de panko.
Frituur de kroketjes goudbruin in de friteuse op 180° C.
Voor de salsa:
Versnipper de ui.
Emondeer de tomaten en snijd ze in mooie brunoise.
Meng met de fijngesneden bieslook, kappertjes, ui, azijn, olijfolie, honing en tabasco.
Laat 1 uur rusten zodat alle smaken zich goed vermengen.
Voor de sabayon:
Maak eerst een gastrique met de peterseliestengels: laat alles (water, geplette zwarte peper, peterseliestengels en witte balsamico) zachtjes infuseren. Laat afkoelen en zeef.
Klop een sabayon van de gastrique, dooiers en peper en zout. Werk de sabayon af met de peterseliepuree.
Afwerking
Schik de tomatensalsa op het bord.
Trek een dikke streep sabayon.
Schik de kroketten erop.
Werk af met de (gefruite) peterselie.
Serveer er eventueel nog een partje citroen bij.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.