Erwtjes en spek gaan samen als Laurel en Hardy, als Nicole en Hugo of als Ruud Vormer en Hans Vanaken. (Sorrrrrrry, ik kon het niet laten!) Dus toen ik deze amuse met erwtjes en spek in mijn nieuwe boek ontdekte, was ik er vrij zeker van dat dit een schot in de roos zou zijn. En dat was het ook. Een amuse die niet zou misstaan in een sterrenzaak, als je ’t mij vraagt. Oh wait, de auteur van het boek hééft een sterrenrestaurant!
Ik paste het recept lichtjes aan en gebruikte 2 siliconevormen in de vorm van een halve bol. In de kleinste halve bol doe je de erwtenmousse en in een grootste de room waarin je spek hebt laten trekken. In het originele recept dompelt de chef de mousse gewoon even in de room, maar ik vreesde ervoor dat de room niet dekkend genoeg zou zijn. De diameter van mijn vormen was 3,5 cm en 4,5 cm (geen idee meer waar ik deze kocht), maar bij A La Tarte vind je ze in alle formaten.
Ik serveerde deze amuse met erwtjes en spek op een bordje van mijn buurvrouw. Zelfgekocht en zelfbetaald. Is het geen schoontje?
Amuse met erwtjes en spek
Ingrediënten
Voor de erwtenpuree:
- 100 g erwtjes (ik gebruikte diepvrieserwtjes)
- Zout
Voor de met spek geïnfuseerde room:
- 50 g gerookt spek
- 1 uitje
- 50 cl culinaire room
- 5 blaadjes gelatine (2 g per blaadje)
- Zout
Voor het zanddeeg:
- 125 g bloem
- 75 g boter
- 1 ei
- 2 g zout
Voor de afwerking:
- Vene Cress, Affilla Cress, Shiso Purple
Instructies
Voor de erwtenpuree:
- Kook de erwtjes op z'n Engels: dompel ze in kokend gezouten water en laat ze zonder deksel gedurende 10 min koken alvorens ze af te gieten.
- Mix, passeer door een zeef en kruid met (witte) peper en zout.
- Schep de erwtenpuree in 6 halve bollen en bewaar gedurende 2 uur in de diepvries.
Voor de met spek geïnfuseerde room:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Laat de fijngesnipperde ui samen met het spek in reepjes zweten in een kookpot.
- Zet onder met room en laat gedurende 15 min trekken op zacht vuur.
- Mix in een blender, passeer door een fijne puntzeef en breng op smaak met (witte) peper en zout.
- Los de uitgeknepen gelatine op in de warme room. Laat de room op kamertemperatuur komen.
- Schenk de room tot op halve hoogte in de grootste halve bolvorm. Haal de diepgevroren erwtenpuree uit de vorm en duw die onder in de room. Strijk mooi glad en bewaar in de diepvries.
Voor het zanddeeg:
- Meng de ingrediënten tot een homogene massa. Rol het beslag uit met een deegrol en steek er met een uitsteekring een cirkel uit die iets groter is dan de diameter van je halve bollen. Let op: het deeg krimpt nog een beetje tijdens het bakken.
- Bak de bodems gedurende 10 min in de voorverwarmde oven bij 180° C op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Afwerking
- Zet de diepgevroren halve bollen op de zanddeegbodems en laat in de koelkast ontdooien. Werk af met Vene Cress, Affilla Cress en Shiso Purple.
Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.