Pure smaken. Eenvoud. En vooral een verrukkelijke puree. Dit gerecht werd afgelopen dinsdag als voorgerecht geserveerd, maar ik zou gewoon de porties wat vergroten en het als main dish opdienen.
Dit is lekker, jong! Ik wist niet dat een puree mij zo van mijn sokken kon blazen. Ik bleef maar opscheppen. Voorzie dus maar een repasse thuis!
Nodig voor 8 personen (als voorgerecht, maar voorzie dus gerust meer)
8 stuks zeebaars (ca. 100 g per stuk)
Voor de citroenpuree:
500 g aardappelen
Boter
Peper, zout en muskaatnoot
Citroen
1/2 kg schorseneren
1 el azijn
Peper, zout en muskaatnoot
Voor de saus:
2 dl kalfsfond
1 sjalot
Porto
Boter
Werkwijze
Plaats de gereinigde zeebaars op een ovenplaat en gaar in de oven gedurende 8 minuten op 100ยฐ C. Wanneer er zich eiwitstolling vormt, is de vis gaar.
Reinig en schil de schorseneer.
Doe ze onmiddellijk in azijnwater.
Snij in stukken en kook gaar in water met citroen.
Nu heb je de keuze: ofwel maak je er een moes van door de schorseneren te cutteren met wat room, ofwel bak je de schorseren in boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Kook de aardappelen gaar.
Vermeng met wat boter en citroensap.
Voeg ook wat citroensap toe en kruid goed.
Frituur enkele schorseneren in dunne plakjes op 140ยฐ C. Kruid met zout.
Stoof de versneden sjalot goed aan. Blus met een scheutje Porto en de fond.
Laat goed inkoken. Kruid met peper en zout.
Werk op met een nootje boter. Laat niet meer koken!
Afwerking
Schik de puree op het bord.
Versier met de gefrituurde schorseneren.
Schik de schorseneren op het bord.
Plaats de zeebaars erop.
Serveer wat saus ernaast.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
0 reacties