Kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph

Hapjes met kaas presteren altijd ongelooflijk goed op mijn blog. Om jullie een idee te geven, mijn geitenkaas cheesecake hapje met rode uienconfituur dat ik op 16 augustus blogde, werd inmiddels 2.455 keer bekeken. Hoe zot is dat?! Wel, deze amuse van kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph voorspel ik een gelijkaardige toekomst. Da’s durven he? Het hapje (of voorgerecht als je de portie iets groter maakt) ziet er niet alleen beeldig uit, het smaakt ook zàlig. En hoewel het er best bewerkelijk uitziet, valt dat héél goed mee. Yeah right, hoor ik jullie denken, makkelijk gezegd voor iemand met bijna 20 jaar kookervaring. Neen, echt niet, trust me! Heb ik jullie al ooit ‘blaaskes’ wijsgemaakt? Ik zou niet durven!

Om de ‘panna cotta’ te laten opstijven, koos ik voor mini baba-vormpjes in silicone, maar je kan daar om het even welke vormpjes voor gebruiken zoals halve bollen bvb. Heb je geen silicone vormpjes, stort de massa dan uit op een plaat en steek er vormpjes uit met een uitsteker, wanneer de panna cotta is opgesteven.

Panna cotta, dat klinkt bijna als een dessert in de oren, niet? Wat mij naadloos brengt bij mijn smeekbede of  jullie al gestemd hebben voor Hap & Tap voor de Belgian Food Blog Awards? Nog niet? Nu doen. 1 klik volstaat en wel HIER. Als dank beloof ik jullie te blijven verwennen met lekkere receptjes! Ook als ik niet win, ga ik dat blijven doen, zenne. Maar een award zou een mooie bekroning zijn voor mijn ‘hard labeur’. Een kers op de taart, zeg maar… 🍒

 

Kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph

 

Recept voor kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph voor 8 personen

Voorbereiding: 40 min + 1 u voor het opstijven van de panna cotta en 1 u voor het marineren
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten:

Voor de tartaar:
300 g kalfsvlees
30 g Père Joseph, in blok, geraspt
Olijfolie
Piment d’Espelette
Fleur de sel

Voor de pannacotta van Père Joseph:
60 g melk
40 g Père Joseph, in blok, geraspt
1,5 bl gelatine
60 g eiwit
10 g suiker
1 dl room
Witte peper
Zout

Voor de tomaat:
8 gele kerstomaten
8 rode kerstomaten
1 dl sushiazijn
1 dl sherryazijn
20 g suiker

Voor de uiringen en appelkappertjes:
1 ui
8 appelkappertjes
Panko
Bloem
Eiwit

 

Werkwijze

Voor de tartaar:
Snijd het kalfsvlees in zo fijn mogelijke brunoise.

Werk de tartaar op met de rest van de ingrediënten.

 

Voor de pannacotta van Père Joseph:
Kook de melk op en giet over de geraspte kaas, mix glad (ik gebruikte hiervoor mijn staafmixer). Meng de geweekte en uitgeknepen gelatine eronder.

Klop het eiwit op met de suiker en spatel onder de kaasmengeling. Kruid met (witte) peper en zout.

Spatel er als laatste de opgeklopte room onder en stort uit op een plaat of in (silicone) vormpjes. Laat opstijven in de diepvries.

 

Voor de tomaat:
Ontvel de rode kerstomaten.

Laat ze 1 uur trekken in de marinade van sushiazijn, sherryazijn en suiker.

Snijd de gele in 2 snijden en bewaar ze zo.

 

Voor de uiringen en appelkappertjes:
Snijd de ui in ringen.

Paneer de uiringen en appelkappertjes à l’anglaise: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de panko.

Frituur ze krokant op 170° C.

 

Kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph

 

Bron: aangepast recept van Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: