Gelakt en zacht gegaard buikspek met pinda’s

Het was van juli 2016 geleden dat ik nog vlees besteld had bij Gustor. Maar toen ik een mailtje kreeg van zaakvoerder Rik met de vraag of ik nogmaals ‘iets’ wilde ontvangen, reageerde ik meteen én enthousiast: ja! Ik wilde heel graag eens buikspek krijgen. Mijn man en ik gingen onlangs dineren bij Karel De Stoute in Gent en een van de hapjes was gelakt buikspek met pinda’s. Niet moeilijk (zo leek me) en superlekker en dat wou ik dringend namaken. Bovendien wilde ik mijn Anova (zelfgekocht met mijn ‘zuurverdiende’ centjes en dus geen verkoopspraatje) snel opnieuw gebruiken want ik was uitermate tevreden van het resultaat na mijn eerste test. Ik weet het, ik moet die recepten nog bloggen. Die komen er eerstdaags aan, maar dus eerst dit buikspek.

Nu, wat dit hapje betreft, zullen jullie moeten vertrouwen op het (deskundige) oordeel van mijn man, want zelf heb ik niet kunnen proeven. Mijn dierbare echtgenoot heeft in zijn eentje 300 g buikspek achter de kiezen gestoken. 🙄 Nu, zijn reactie was: “vrouwe, dit is zelfs nog beter dan op restaurant.”. Tjah, als je weet dat dat restaurant 15/20 heeft in de laatste Gault Millau, dan kan dat tellen als compliment!

 

Gelakt en zacht gegaard buikspek met pinda's

 

Recept voor gelakt en zacht gegaard buikspek met pinda’s

(Voor)bereidingstijd: 10 min
Gaartijd: 24 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 8 personen:
300 g Glorius buikspek
2 dl bruine fond
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
2 teentjes look
8 houten spiesjes

Lak:
45 g Luikse stroop
140 g ketchup
140 g honing
5 cl sojasaus

Voor de afwerking:
2 lente-uien
1 handje verse koriander
1 handje platte peterselie
1 chilipepertje
1 handje gezouten pistachenoten
Sap van 1/2 citroen
Scheutje olijfolie
Peper en zout

 

Werkwijze

Spoel het buikspek af onder de koude kraan en dep het droog met keukenpapier.

Doe het spek met de overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat het buikspek in 24 u gaar worden in het waterbad op 65° C.

Mix ondertussen alle ingrediënten van de lak samen. Tijd genoeg. 😉

Maak ook het kruidenslaatje: snijd het wit van de lente-uien in ringen. Het groen snij je in dunne, lange repen die je op ijswater legt. Snipper de koriander- en peterselieblaadjes grof. Snijd het chilipepertje in ringetjes. Je kan de zaadjes verwijderen, als je het niet te pittig wil. Meng alles samen en breng op smaak met olijfolie, citroensap en peper en zout.

Hak de gezouten pinda’s grof in de hakmolen van de Bamix.

Haal het buikspek na 24 u uit de kookzak en snijd het zwoerd dun af.

Verdeel het vlees in 8 porties en rooster het krokant in een koekenpan (of op de barbecue), terwijl je het instrijkt met de lak.

Prik het vlees op houten spiesjes.

Werk af met de grofgehakte pinda’s en het kruidenslaatje. Serveer meteen.

 

Gelakt en zacht gegaard buikspek met pinda's

 

Bron: het boek Sous Vide van Veltman Uitgevers voor de garing van het vlees, de website van Duroc d’Olives voor de lak en inspiratie opgedaan bij Karel De Stoute voor de afwerking.

 

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Gelakt en zacht gegaard buikspek met pinda’s

by Myriam Minne time to read: 2 min
6
%d bloggers liken dit: