Zwitserse room, kaviaar van rode vruchten, karamelpoeder
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Staafmixer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het karamelpoeder:
- 100 g suiker
- 10 g water
Voor de Zwitserse room:
- 1/2 vanillestokje
- 350 g melk
- 82 g eidooiers
- 82 g suiker
- 30 g maizena
- 6 g gelatineblaadjes, geweekt in koud water
- 100 g volle room, half stijf opgeklopt
- Witte velvetspray
Voor de kaviaar van rode vruchten:
- 500 g rode vruchten (mag diepvriesfruit zijn)
- 50 g water
- 50 g suiker
- 3 g agar agar
- 400 ml neutrale olie
Voor de muntolie:
- 1 handje munt
- 1 dl neutrale olie
Voor de afwerking:
- Aardbeien
- Chocolate chip cookies
Instructies
Voor het karamelpoeder:
- Doe de suiker en het water in een steelpan en zet op middelhoog vuur.
- Kaat de suiker karamelliseren en giet uit op een siliconenvel.
- Laat volledig afkoelen en hard worden. Breek de karamel in stukken en doe ze in een blender.
- Mix tot een poeder.
- Bewaar dit luchtdicht.
Voor de Zwitserse room:
- Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit.
- Zet de melk, de vanillezaadjes en het stokje op laag vuur en laat 10 min trekken.
- Meng de eierdooiers, suiker en maïzena. Zeef de melk.
- Giet geleidelijk de warme geïnfuseerde melk bij het eidooiermengsel terwijl je roert om de dooiers te temperen, net als bij het maken van banketbakkersroom.
- Breng het mengsel al roerend aan de kook en laat het een paar minuten zachtjes koken. Blijf roeren.
- Los de gelatine van het vuur op in het mengsel en giet de room in een roestvrijstalen schaal.
- Dek af met folie en laat afkoelen in de koelkast.
- Klop de banketbakkersroom los met een garde.
- Spatel tot slot de half stijfgeslagen slagroom erdoor.
- Doe de Zwitserse room in een mal en zet in je vriezer. Laat volledig bevriezen.
- Haal uit de mal en spuit de crème meteen af met witte velvet spray.
- Laat in de koelkast ontdooien voor het serveren.
Voor de kaviaar van rode vruchten:
- Doe de olie in een maatbeker en zet deze minstens 4 uur in de koelkast.
- Doe het water, de suiker en het fruit in een steelpan, doe het deksel erop en laat het 30 min zachtjes koken.
- Doe het fruit door een zeef en bewaar het vocht dat eruit komt, meet dit af en voeg agarpoeder toe. Voor elke 100 ml vocht heb je 1 g agarpoeder nodig.
- Laat dit 3 min koken en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
- Doe dit in een spuitfles en druppel het in de koude olie.
- Zodra je genoeg kaviaar hebt, doe je het in een zeef en was je de kaviaar voorzichtig met koud water.
- Bewaar de kaviaar in de koelkast tot het moment van serveren.
Voor de muntolie:
- Hak ondertussen de muntblaadjes fijn en meng met de neutrale olie. Mix eventueel nog fijner met een staafmixer.
- Laat uitlekken in een neteldoek.
- Bewaar in een spuitflesje.
Afwerking:
- Hak de koekjes grof tot een crumble.
- Schik een bodempje koekjescrumble in een dresseerring.
- Verdeel rondom de crumble de kaviaar van rode vruchten.
- Zet de ontdooide roos Zwitserse room op de koekjescrumble.
- Snijd de aardbeien in dunne plakjes en schik die op de kaviaar.
- Strooi wat karamelpoeder op de roos.
- Werk af met een scheutje muntolie.