200grode paprika(dit is het gewicht zonder steel, zaadlijsten en pel)
50mlvolle melk
2,5gProcrema
Zeezout
Witte peper
Beetje wijnazijn
Voor het krokantje van inktvisinkt:
30gboter,gesmolten
20gsuiker
44geiwit
66gbloem
10ggeraspte parmezaan
1zakjeinktvisinkt
Voor de afwerking:
Blaadjes postelein of Oost-Indische kers
Griekse yoghurt
Topp'd zaden en granen crumble(zie tip onderaan)
Instructies
Voor de tartaar:
Koel het vlees tot 0° C en snij het met een mes in fijne blokjes.
Breng het op smaak met sjalot, olijfolie, zeezout, zwarte peper en bieslook.
Meng er de geroosterde pijnboompitten onder.
Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.
Voor het ijs van gerookte paprika:
Rook de paprika in een BBQ (bij voorkeur een Green Egg).
Pel de paprika en mix hem met melk. Breng op smaak af met zeezout, witte peper en een beetje wijnazijn. Voeg aan deze coulis de Procrema toe (ijsstabilisator).
Draai het ijs à la minute af in een ijsmachine.
Ik ging als volgt tewerk:
Warm 80 g hooi in de oven gedurende 25 min op 150° C.
Trek het hooi vacuüm met de versneden paprika: stukken paprika, ontdaan van zaadlijsten en steel.
Verwarm een warmwaterbad voor op 90° C.
Leg de vacuümzak gedurende 25-30 min in het warmwaterbad.
Haal de paprika uit de zak, laat afkoelen en pel de paprika.
Steek met een uitsteekring 4 rondjes paprika uit die je gebruikt voor de afwerking.
Ga vervolgens tewerk zoals hierboven beschreven.
Voor het krokantje van inktvisinkt:
Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Afwerking
Schep de tartaar in een ring en druk goed aan.
Leg er een inktvisinkt krokantje op.
Werk af met een quenelle ijs van gerookte paprika, een rondje paprika, toefjes Griekse yoghurt, blaadjes postelein of Oost-Indische kers en Topp'd crumble.