Hazelnoot-koffie St.-Honoré
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden. Maar het is het proberen waard. Vooral de crème Suisse met koffiearoma smaakt hemels!
Equipment
- Staande mixer (type KitchenAid)
Ingrediënten
Voor het Bretoens zanddeeg:
- 25 g eidooiers
- 200 g griessuiker
- 210 g boter
- 2 g zout
- 7 g bakpoeder
- 280 g bloem
Voor de crème Suisse met koffiearoma:
- 4 volle el koffiebonen
- 500 ml halfvolle melk
- 4 eidooiers
- 120 g suiker
- 40 g puddingpoeder of maïzena
- 2 blaadjes gelatine van 2 g
- 2 dl volle room
Voor de craquelin:
- 40 g bloem
- 40 g bruine suiker (ik gebruikte lichte basterdsuiker, maar met "kinnekessuiker" lukt het ook)
- 30 g boter
- 1 snufje zout
Voor de soesjes:
- 50 ml water
- 50 ml melk
- 40 g boter
- 1/2 el suiker
- 2 snufjes zout
- 60 g bloem
- 2 eieren
Voor de hazelnootslagroom:
- 300 g room 35%
- 200 g mascarpone
- 150 g hazelnootpasta (of meer naar smaak)
Voor de afwerking:
- 1 handje hazelnoten, fijngehakt
Instructies
Voor het Bretoens zanddeeg:
- Klop de zachte boter met de suiker en dooier wit en voeg het zout toe.
- Meng het bakpoeder met de bloem en zeef.
- Meng de gezeefde bloem kort onder het botermengsel tot het deeg net samenkomt.
- Verpak het in plasticfolie en laat rusten in de koelkast gedurende 1 uur.
- Verdeel het deeg over 15 bakringen en druk het goed aan.
- Bak het deeg in de ingevette bakringen gedurende 15 min op 170° à 180° C.
Voor de crème Suisse met koffiearoma:
- Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de melk met de koffiebonen en laat gedurende 20 min trekken.
- Zeef er de bonen uit en gooi die weg.
- Kook in een steelpannetje de gezeefde melk met ca. de helft van de suiker.
- Klop in een mengkom de dooiers los met de rest van de suiker. Voeg het puddingpoeder (of de maizena) toe en klop glad.
- Giet een beetje van de kokende melk al roerend op dit eiermengsel.
- Giet nu dit mengsel terug bij de kokende melk en laat goed doorkoken. Wel goed blijven kloppen!
- Haal de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine op in het warme mengsel.
- Zet de pan op koud water en laat al roerend afkoelen.
- Klop 200 g room op (niet te vast) en spatel onder de afgekoelde crème patissière met koffiearoma.
- Schep in een spuitzak met spuitmondje.
Voor de craquelin:
- Kneed de boter, de suiker, de bloem en het zout tot een homogeen deeg.
- Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 2 mm en plaats het in de koelkast.
- Zodra het deeg hard is geworden, steek je er met een uitsteekring cirkels van 3 cm diameter uit. Bewaar de cirkels in de koeling.
Voor de soesjes:
- Breng de melk en het water aan de kook met de boter, het zout en de suiker.
- Wanneer de boter helemaal weggesmolten is, neem je de pan van het vuur en voeg je alle bloem ineens toe.
- Zet de pan terug op een zacht vuur en laat drogen.
- Doe het beslag in de Kitchenaid met de vlinder en laat het even draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt tot de juiste dikte bereikt is.
- Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond en spuit egale toefjes (van ca. 2 cm diameter) op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen.
- Plaats een schijfje craquelin op elk soesje en bak ze gedurende 20 min in een voorverwarmde oven bij 180° C. Open de oven de eerste 15 min na het bakken niet. De soesjes moeten mooi gekleurd zijn.
- De soesjes zijn gaar wanneer ze hol klinken wanneer je erop tikt. Laat de soezen volledig afkoelen op een afkoelrooster.
Voor de hazelnootslagroom:
- Klop alle ingrediënten samen op tot een stevige hazelnootslagroom.
- Schep in een spuitzak met spuitmondje naar keuze.
Afwerking
- Maak een gaatje in de onderkant van de soesjes en spuit die vol met de crème Suisse met koffiearoma.
- Zet een bodem in Bretoens zanddeeg op een bord. Spuit er een mooie toef hazelnootslagroom op.
- Schik bovenop een gevulde soes.
- Werk af met fijngehakte hazelnoten.
Notities
Voor de hazelnootslagroom gebruikte ik de hazelnootpasta van Galler.
Je kan de 300 g room + 200 g mascarpone dus perfect vervangen door 500 g Debic room + mascarpone, als je die kan vinden.
Ik smeerde ook nog een dun laagje chocoladesaus op het Bretoens zanddeeg en gebruikte daarvoor dit recept.