Fazant, cannelloni van savooikool, beukenzwam, knolselder
Een recept voor gevorderden.
Equipment
- Anova sous-vide koker
- Vacumeertoestel
Ingrediënten
Voor de fazant op lage temperatuur:
- 2 fazantenborsten
- Fleur de sel
- Peper
- Boter
Voor de saus:
- Afval van fazant (zonder vet)
- Olijfolie
- Spekafval
- 100 ml rode wijn
- 500 ml bruine wildfond
- Tijm
- Rozemarijn
- Look
- Afval van beukenzwammen
- Poeder van gedroogde paddenstoelen
- Gelespessa
- Peper
- Zout
- Merlot-azijn
Voor de cannelloni van savooikool:
- 1/2 kleine savooikool
- Zout
- Breydelspek
- 1/2 ui
- Boter
- 250 ml kippenbouillon
- Peper
- Zout
- Nootmuskaat
Voor de gel van granaatappel:
- 175 g granaatappelsap
- 25 g suiker
- Zout
- 2 g agar
- Rode wijnazijn
Voor het knolselderkroketje:
- 1/2 kleine knolselder
- Peper
- Zout
- Bloem
- Eiwit
- 1 citroen
- Panko
Voor de beukenzwammen:
- 1 pakje beukenzwammen
- Boter
- Peper
- Zout
Voor de afwerking:
- Tuinkruiden
Instructies
Voor de fazant op lage temperatuur:
- Kuis de fazantenborsten op en bewaar de restjes voor de saus.
- Kruid de borsten met fleur de sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter.
- Gaar met een Anova of in de stoomoven op max. 58° C gedurende ca. 45-60 min.
- Droog nadien op een handdoek en kleur op het laatste moment kort aan in een tefalpan met schuimende boter (eerst op de velkant).
Voor de saus:
- Bak de fazantafval bruin in een tefalpan met hete olijfolie samen met het spekafval, bevochtig nadien met de rode wijn.
- Laat kort inkoken en vul aan met ca. 500 ml bruine wildfond.
- Voeg tijm, rozemarijn, 1/2 grof gesneden lookteentje, het afval van de beukenzwammen en 1 tl poeder van gedroogde paddenstoelen bij en laat inkoken.
- Bind indien nodig bij met een weinig gelespessa en smaak af met peper en zout en merlot-azijn.
Voor de cannelloni van savooikool:
- Verwijder de buitenste 3-4 bladeren van de savooikool en gebruik de volgende bladeren.
- Verwijder hiervan de nerf en was deze (je hebt ½ savooiblad nodig/persoon).
- Kook de bladeren iets meer dan beetgaar in kokend water met zout, koel af in ijswater.
- Snijd de rest van de kool in 4 en verwijder ook hiervan de stronk, snijd nadien in fijne reepjes en was deze, laat uitlekken.
- Verwijder de zwoerd en het kraakbeen van het Breydelspek (bewaar dit voor de saus).
- Snijd het Breydelspek en de ui zeer fijn.
- Stoof nadien het spek en de ui in een ruime kookpot kort aan in boter en voeg de reepjes kool toe, bevochtig met de kippenbouillon en kruid met een beetje peper, zout en nootmuskaat.
- Laat op een klein vuurtje garen onder een deksel, laat nadien uitlekken in een vergiet.
- Vul telkens ½ blad geblancheerde savooikool met de uitgelekte gestoofde savooikool en rol zeer stevig op.
- Snijd de zijkanten af en de cannelloni nadien nog eens in twee, zet klaar op een bakplaat en kruid met peper en zout.
- Warm op het laatste moment kort op onder stoom. (Indien je, zoals ik, geen stoomoven hebt, kan je ook gewoon een potje met water mee in de oven zetten).
Voor de gel van granaatappel:
- Kook 175 g granaatappelsap op samen met 25 g suiker, een snuifje zout, 2 g agar en 1/2 tl rode wijnazijn.
- Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koelkast.
- Mix nadien zeer fijn in de kleine cutter (zonder klonters) en vul in een spuitzak.
Voor het knolselderkroketje:
- Was de knolselder en laat ca. 90 min. garen op 180° C in de oven.
- Schil nadien de knolselder (deze moet zeker beetgaar zijn, laat anders nog iets langer garen).
- Snijd in rechthoekige stukken en kruid bij met peper en zout, paneer nadien met bloem, losgeklopt eiwit met de rasp van 1 citroen en panko.
- Bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de frituur op 175° C.
Voor de beukenzwammen:
- Kuis de beukenzwammen (de voetjes zijn voor in de saus) en bak deze op het laatste moment kort in een pan met schuimende boter, kruid pas op het einde met peper en zout.
Afwerking
- Dresseer de fazantenborst met 2 halve cannelloni, 2 dotjes gel van granaatappel, 2 x beukenzwammen, 2 stuks knolselderkroket en de saus. Werk af met tuinkruiden.