Gevulde kipfilet met mosterd
Een feestelijk hoofdgerecht met kip en mosterd in de hoofdrol. Gemiddeld qua moeilijkheidsgraad.
Ingrediënten
Voor de gevulde kipfilet:
- 4 kipfilets
- 2 eiwitten
- 50 ml room
- 1 el mosterd
- Spinaziebladeren
Voor het kipkroketje:
- 2 kippenbillen
- 1 liter kippenbouillon
- Peper
- Zout
- Tijm
- Laurier
- Citroentijm
- Bloem
- 4 eiwitten
- Paneermeel
Garnituur
- 1 stengel prei
- 100 ml kippenbouillon
- 50 g boter
- Paddenstoelen van het seizoen
Voor het mosterdkoekje:
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 50 g mosterdbloem
- 50 g suiker
- 1/2 tl mosterd
- Mosterdzaadjes
Instructies
Voor de gevulde kipfilet:
- Haal de sous-filets van de filets, hak ze fijn in een cutter, kruid met peper, zout en de mosterd. Voeg de eiwitten toe en maal verder. Als laatste voeg je straalsgewijs de room toe. Eens gemengd stoppen met malen.
- Snij de filets in "enveloppe" en beleg met blaadjes spinazie. Spuit of lepel wat farce in de filet en leg dit op een vel aluminiumfolie. Plooi toe en rol strak op. Gaar in de oven voor 30 min op 150° C. Neem uit de aluminiumfolie, bruin wat boter en bak even aan in de pan.
Voor het kipkroketje:
- Leg de billen in een kookpot, voeg alle aromaten en kippenbouillon toe. Zet op een zacht vuurtje en laat voor een uurtje sudderen. Pluk het vlees van de billen en snij zeer fijn, voeg een beetje kookvocht toe om het vlees te laten plakken. Plaats in de frigo voor enkele uren. Eens opgesteven, rol je bolletjes en paneer je klassiek met bloem, eiwit en paneermeel. Paneer ze nog een tweede keer. Bak de kipkroketjes vlak voor het serveren in de frituurpan.
Garnituur
- Snij het wit van de prei in 2 en spoel zorgvuldig. Snij in gelijke stukken en leg in een sauteuse of pan met de kippenbouillon en boter. Laat zeer zacht sudderen.
- Maak de seizoenspaddestoelen schoon en bak ze kort aan.
Voor het mosterdkoekje:
- Meng de zachte boter met eiwitten, suiker, mosterd en de mosterdbloem. Meng heel goed en smeer in rondjes uit op een bakmat, garneer met mosterdzaadjes. Bak in een oven van 170° C gedurende 5 min, laat afkoelen.
Afwerking
- Snijd de gebakken filet in mooie sneden, schik op het bord. Voeg de garnituur toe en werk af met het kroketje en koekje.
Notities
In dit recept worden alleen eiwitten gebruikt. Wat handig is in zo'n geval is een fles gepasteuriseerd eiwit. Ik heb altijd zo'n fles én een fles eigeel in mijn koelkast staan. Ik koop die in het Ispc in Gent.