Dashi van witte ui met schelpjes en daslook
Ingrediënten
Voor de dashi van witte ui:
- 1 liter water
- 14 g gedroogde kombu
- 2 witte uien
- 20 g bonitovlokken
- Witte sojasaus, naar smaak
Voor de schelpjes:
- 18 vongole
- 1 teentje look
- 1 sjalotje
- Olijfolie om in te bakken
Voor de daslookolie:
- 50 g daslook
- 100 g neutrale olie
Voor de afwerking:
- Enkele blaadjes daslook
Instructies
Voor de dashi van witte ui:
- Maak de uien schoon en snij in stukken.
- Doe het water, kombu, ui en bonito vlokken in een pan.
- Verhit tot net onder het kookpunt, plaats een deksel op de pan en laat 1 uur trekken.
- Zeef de dashi en breng op smaak met witte sojasaus.
Voor de schelpjes:
- Spoel de vongole goed af in koud water, doe dit minstens 2 keer zodat je al het mogelijke zand kwijt raakt. Gooi schelpjes die kapot zijn of niet uit zichzelf (of als je er tegenaan tikt) dichtgaan gelijk weg.
- Hak de knoflook en sjalot fijn.
- Neem een koeken- of braadpan met een dikke bodem. Zorg ervoor dat de pan goed verhit wordt. Voeg wat olijfolie toe.
- Doe de vongole in de pan en strooi hier gelijk ruim wat peper overheen. Bak de vongole even kort (max 2 minuten) totdat de schelpjes open gaan en er vocht los komt. Voeg daarna de knoflook en sjalot toe en meng dit goed. Bak nog een minuutje door.
Voor de daslookolie:
- Blancheer de daslook 1 min in kokend water en dompel hem vervolgens onder in ijswater. Giet af en dep de blaadjes zo goed mogelijk droog.
- Weeg de daslook en neem het dubbele gewicht aan neutrale olie. Meng olie en daslook 6 min op 60° C in een hogesnelheidsblender of in een gewone blender tot de olie een temperatuur van 60° C heeft bereikt. Laat de olie 12 uur staan om de smaak op te nemen.
- Zeef de olie en giet hem in een schoongemaakte fles. In de koelkast blijft de olie maanden goed.
Afwerking:
- Schep de gezeefde dashi in kommen.
- Werk af met 3 vongole p.p., enkele druppeltjes daslookolie en enkele blaadjes daslook.