Coquille met kataifi en citrus beurre blanc
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de coquille met kataifi:
- 15 coquilles
- 120 g tempura beslag
- 80 g water
- 100 g kataifi deeg
- Limoen
- Peper en zout
Voor de aardpeercrème:
- 1 kg aardperen
- Boter
- Witte peper en zout
- Melk
- Room
Voor de citrus beurre blanc:
- 45 g sjalot
- 45 g preiwit
- 50 g witte wijn
- 50 g limoensap
- 50 g sinaasappelsap
- 10 g limoenzeste
- 10 g sinaasappelzeste
- 250 g boter
- Zout
Voor de basilicumolie:
- 100 g olijfolie
- 1 handvol basilicum
- Zout
- 1 mespuntje Xantana
Voor de afwerking:
- 1 handje macadamianoten, grofgehakt
- Eetbare bloemen
Instructies
Voor de coquille met kataifi:
- Maak met vochtige handen voorzichtig de kataifi los en modelleer er 15 kleine nestjes van waar een coquille in past.
- Kruid de coquille met wat peper en zout en dip hem in het tempurabeslag. Omwikkel de coquille nu meteen met een nestje van het losgemaakte kataifi deeg. Zorg ervoor dat de coquille volledig omsloten is.
- Verhit de olie in een frituurpan of diepe pan tot een temperatuur van 180° C. Leg de omwikkelde coquilles voorzichtig in de hete olie en bak ze tot ze goudbruin en krokant zijn. Dit proces duurt slechts enkele minuten.
- Haal ze met een schuimspaan of tang uit de olie en leg ze op een bord bekleed met keukenpapier. Voor een verfrissende toets rasp je een beetje limoenschil over het knapperige deeg. Hierdoor krijgt het gerecht een vleugje citrusaroma.
Voor de aardpeercrème:
- Schil de aardperen en snijd ze in gelijkmatige stukken. Tip: leg die meteen in water met een scheutje citroensap tegen het verkleuren.
- Bak ze zachtjes aan in boter en kruid met peper en zout. Bevochtig met een gelijke hoeveelheid water, melk en room tot de aardperen volledig met de vloeistof zijn bedekt.
- Laat ze rustig koken tot ze gaar zijn. Draai ze vervolgens tot een crème in de blender samen met een deel van het kookvocht. Kruid met witte peper en zout.
- Passeer door een fijne zeef.
Voor de citrus beurre blanc:
- Snijd de sjalot en de prei fijn en doe ze in een pan op het vuur met de witte wijn, het sap en de schil van de citrusvruchten.
- Reduceer tot 1/3de en doe in de blender.
- Voeg de gekoelde boter in stukjes toe en mix op maximaal vermogen.
- Voeg zout naar smaak toe.
Voor de basilicumolie:
- Pluk en blancheer de basilicum. Koel af in ijswater.
- Duw het water uit de basilicum en mix glad met de olijfolie in de blender.
- Laat de olie uitlekken in een zeef met neteldoek.
- Kruid met zout en bind met een mespunt Xantana.
Afwerking:
- Schep een pollepeltje aardpeercrème in het midden van een diep bord.
- Schik er een coquille met kataifi op.
- Verdeel de citrus beurre blanc errond.
- Druppel er wat basilicumolie in en trek er met een vork strepen in.
- Werk af met macadamianoten die je bedekt met eetbare bloemblaadjes.