Hazelnoot taartje met een hart van passievrucht
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Thermometer
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor het passievruchtenkonfijt:
- 100 g passievruchtenpuree*
- 35 g suiker
- 2 g pectine NH
- Timutpeper, naar smaak
Voor de hazelnoot dacquoise:
- 100 g eiwit
- 10 g suiker
- 80 g poedersuiker
- 80 g hazelnootpoeder
Voor de praliné krokant:
- 100 g pralinépasta
- 40 g crêpes dentelle
- 20 g melkchocolade
Voor de diplomaatcrème met hazelnoot:
- 115 g room 35%
- 115 g melk
- 60 g suiker
- 100 g ei
- 15 g puddingpoeder
- 20 g gelatinemassa (= 2,85 g gelatinepoeder + 17,15 g water)
- 30 g boter
- 40 g pralinépasta
- 165 g room 35%
Voor het cacao glazuur:
- 56 g gelatinemassa (= 8 gelatinepoeder + 48 g water)
- 70 g water
- 140 g suiker
- 50 g glucose
- 130 g room 35%
- 50 g cacaopoeder
Voor het suikerdeeg met hazelnoot:
- 75 g boter
- 45 g poedersuiker
- 15 g hazelnootpoeder
- 2 g fleur de sel
- 2 g vanillepoeder
- 25 g ei
- 125 g bloem T55
Voor de afwerking:
- 8 gekaramelliseerde hazelnoten**
- Bladgoud
Instructies
Voor het passievruchtenkonfijt:
- Meng de suiker met de pectine.
- Warm in een kookpot de passievruchtenpuree met de gemalen Timutpeper.
- Strooi er bij 50° C het suiker-pectine mengsel bij, terwijl je voortdurend klopt.
- Laat 1 min doorkoken.
- Schenk in de halve bollen en zet in de diepvries.
Voor de hazelnoot dacquoise:
- Verwarm de oven voor op 175° C.
- Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de klopper het eiwit met de suiker tot een soepele meringue.
- Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en giet het mengsel dan bij de meringue. Meng voorzichtig met een spatel tot je een homogeen mengsel bekomt.
- Schep het beslag in een spuitzak zonder spuitmond.
- Spuit op een silicone bakmatje een rechthoek van 9 cm x 20 cm. Strijk glad met een spatel.
- Bak gedurende 25 min. Laat afkoelen op een rooster.
Voor de praliné krokant:
- Smelt de melkchocolade met de pralinépasta in de microgolfoven.
- Schenk op de grof gehakte crêpes dentelle. Meng met de spatel.
- Smeer 5 mm dik uit op de dacquoise. Strijk glad met een spatel, dek af met plasticfolie en zet in de diepvries.
Voor de diplomaatcrème met hazelnoot:
- Doe in een mengkom de eieren met de helft van de suiker en het puddingpoeder. Klop tot een witte massa (ruban).
- Warm in een kookpot de melk en room met de andere helft van de suiker.
- Giet het melkmengsel bij het kookpunt op de eieren en doe alles terug in de kookpot.
- Laat onder constant roeren dikken op het vuur en laat 1 min doorkoken.
- Meng van het vuur nog 30 sec verder.
- Voeg nu de gelatinemassa toe die je hebt laten smelten in de microgolfoven en de boter, in dobbelsteentjes.
- Meng tot een gladde massa.
- Stort de banketbakkersroom op een bakplaat, smeer uit, dek af met plasticfolie en bewaar 30 min in de koeling.
- Klop de room op tot een soepele slagroom.
- Haal de banketbakkersroom uit en schep in een mengkom. Klop los met een klopper. Voeg de praliné pasta toe en meng opnieuw.
- Voeg de helft van de slagroom toe en meng met de klopper.
- Voeg nu de tweede helft van de slagroom toe en spatel die er voorzichtig onder.
- Schep de diplomaatcrème in een spuitzak zonder spuitmondje en ga meteen over tot de montage.
Montage (1):
- Vul de Truffles 120 mallen voor 3/4 met diplomaatcrème.
- Klop de mallen goed op een bakplaat om alle luchtbellen te verwijderen.
- Haal het diepgevroren passievruchtenkonfijt uit de halve bollen en stop ze in het midden van de crème met de platte zijde naar u toe.
- Steek met een uitsteekring met een diameter van 4 cm 8 rondjes dacquoise uit. Schik ze op het passievruchtenkonfijt met de dacquoise kant naar u toe.
- Druk lichtjes aan om de diplomaatcrème te laten omhoog komen. De dacquoise moet tot aan de rand van de mal komen.
- Vul indien nodig verder aan met diplomaatcrème en strijk glad met een spatel.
- Dek af met plasticfolie en zet in de diepvries.
Voor het cacao glazuur:
- Doe het water, de suiker, de glucose en de room in een kookpot.
- Verwarm tot 103° C. Zet het vuur uit en giet er in 1 keer het cacaopoeder bij.
- Voeg nu de gelatinemassa toe.
- Meng zachtjes met een spatel. Je zal er niet in slagen om alles goed te mengen.
- Giet in de hoge beker en mix glad met een staafmixer.
- Dek af met plasticfolie en zet koel weg.
Voor het suikerdeeg met hazelnoot:
- Rooster het hazelnootpoeder gedurende 5 min in een voorverwarmde oven op 170° C.
- Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de vlinder de boter romig met de poedersuiker, het hazelnootpoeder, de fleur de sel en het vanillepoeder.
- Voeg de eieren toe en meng opnieuw tot een homogeen mengsel.
- Voeg de gezeefde bloem toe. Meng op lage snelheid en stop met mengen zodra je een homogeen beslag bekomt.
- Haal het beslag uit de kom en kneed het kort met de hand op je werkblad.
- Dek af met plasticfolie en zet koel weg gedurende minimum 2 uur.
- Rol na de rusttijd 3 mm dik uit en steek er met een uitsteekring 8 cirkels van 8 cm diameter uit.
- Zet de deegcirkels nog even terug in de diepvries terwijl je je oven voorverwarmt op 160° C.
- Bak gedurende 15 min. Haal uit en laat afkoelen op een rooster.
Montage (2):
- Warm het glazuur langzaam op in de microgolfoven om het terug vloeibaar te maken zonder dat je de 45° C overschrijdt.
- Ontvorm de entremets.
- Steek een houten of metalen spies bovenaan in het midden en dompel de entremets in het glazuur op 35° C.
- Laat uitlekken op een rooster om het teveel aan glazuur te verwijderen.
- Zet de entremets op een rondje suikerdeeg.
- Wacht 5 min alvorens de spies te verwijderen.
- Camoufleer het spoor van de spies door er een gekaramelliseerde hazelnoot op te schikken.
- Werk af met een stukje bladgoud.
Notities
* Voor de passievruchtenpuree gebruik ik diepvriespuree van Boiron. Ik koop die bij Sligro Ispc in Gent. Dat is een horecaspeciaalzaak, enkel toegankelijk voor chefs, maar met een lidkaart van de Dolce Club kom je er ook in. Ik koop in het Ispc ook altijd mijn gepasteuriseerde eieren: eiwit, eigeel en heel ei. Superhandig voor desserts: makkelijk af te wegen en veilig voor zwangere vrouwen.
** Het recept voor de gekaramelliseerde hazelnoten vind je hier.