Gemarineerde zalm boemboe Bali, wortel, gember
Equipment
- 1 Blender
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de boemboe pasta:
- 2 uien
- 1 rode peper
- 15 g suiker
- 2 teentjes knoflook
- 20 g gember
- 1 tl trassie (garnalenpasta)
- 2 blaadjes kaffir limoen
- 1 el kurkuma
- 1 el tomatenpuree
- 1 limoen
- 1 el ketjap
- 3 el sojasaus
Voor de zalm:
- 600 g zalm
- Grof zeezout
- Limoenzeste
Voor de wortel-gembercrème:
- 2 wortels
- 1 kleine ui
- 2 teentjes knoflook
- 25 g gember
- ½ jalapeno zonder zaadjes
- 100 ml wortelsap
- Kippenfond
- 1 à 2 tl Gelcrema frio
Voor de worteltartaar:
- 2 wortels
- Limoenzeste
- 15 g wit sesamzaad
- Sesamolie
- Ponzu
- 100 ml kippenfond
- Een beetje wortel-gembercrème
Voor de sesam mayonaise:
- 80 ml sesamolie
- 85 ml zonnebloemolie
- 2 eidooiers
- 10 g azijn
- 15 ml sojasaus
Voor de ingelegde gele wortel:
- 1 gele wortel
- 100 ml witte wijnazijn
- 50 ml water
- 1 el suiker
- 1 tl korianderzaad
- 1 steranijs
Voor de radijs:
- 5 radijzen
Voor de macadamia:
- 100 g macadamianoten
- Kerriepoeder
- Zout
Voor de afwerking:
- 1 kruidenmix met eetbare bloemen
Instructies
Voor de boemboe pasta:
- Haal de zeste van de limoen en pers het sap.
- Mix alle droge ingrediënten in de blender.
- Zet alles aan in een pan en voeg de natte ingrediënten toe.
- Laat dit trekken en indikken tot een smeerbare pasta.
Voor de zalm:
- Verwijder het vel van de zalm.
- Pekel de zalm met grof zeezout en limoenzeste, vacumeer en laat 15 tot 20 min in de koelkast rusten.
- Veeg de pekel eraf en bestrijk met de boemboe pasta.
- Vacumeer met de boemboe pasta tot vlak voor het serveren.
Voor de wortel-gembercrème:
- Schil de wortels schil, snijd in dobbelstenen en bak aan met de ui en knoflook en gember.
- Blus af met wortelsap en kippenfond, breng aan de kook en laat 30 min garen.
- Draai daarna glad in de blender op volle kracht gedurende 1 min. op snelheid 10. Bind eventueel af met Gelcrema en mix dan nog eens 30 sec op volle kracht.
Voor de worteltartaar:
- Bak het sesamzaad in een droge pan lichtbruin.
- Schil de wortels en snijd in grove stukken. Maak per wortel een pakketje in aluminiumfolie, besprenkel met een paar eetlepels kippenfond en vouw zorgvuldig dicht. Leg de pakketjes op een bakplaat en pof in de oven, 30 min op 200º C.
- Doe de wortels in de keukenmachine en laat deze steeds met korte pulsen draaien tot een grove tartaar. Breng op smaak met het gebakken sesamzaad, ponzu, limoenzest en sesamolie.
- Voeg een klein beetje van de wortel-gembercrème toe.
Voor de sesam mayonaise:
- Klop de eidooiers met de azijn en de sojasaus. Voeg daarna al kloppend in een dunne straal de olie toe. Doe de mayonaise in een spuitzak en leg weg tot het serveren.
Voor de ingelegde gele wortel:
- Maak een zoetzuur van witte-wijnazijn en water waarin je de suiker oplost.
- Snijd dunne plakjes wortel op stand 2 van de snijmachine of gebruik een mandoline. Leg de wortel in het zoetzuur met het korianderzaad en de steranijs. Laat trekken tot je serveert.
Voor de radijs:
- Schaaf de radijs op de mandoline en hou vochtig met wat keukenpapier.
Voor de macadamia:
- Rooster de macadamia’s op een bakplaat gedurende 15 min op 140° C.
- Breng op smaak met kerriepoeder en zout. Laat afkoelen en hak grof.
Voor de afwerking:
- Veeg de boemboe van de zalm en snijd de zalm in dunne plakjes.
- Maak een compositie naar eigen idee van alle onderdelen, rond en/of op de worteltartaar.
- Werk af met takjes groen en/of eetbare bloemen.