Millefeuille van peer met saffraan en witte chocolade
Ingrediënten
Voor de millefeuille van peer:
- 5 peren, zo dik mogelijk
- 200 ml sinaasappelsap
- 1 el perenstroop
- 4 kruidnagels
- 15 draadjes saffraan
- 3 stuks steranijs
- 1 kaneelstok
Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:
- 125 g melk
- 125 g room
- 4 g gelatineblaadjes
- 50 g eigeel
- 22 g suiker
- 180 g witte chocolade
- 1/2 tonkaboon
Voor de zwarte sesamtuiles:
- 20 g zwarte sesamzaadjes
- 50 g eiwit
- 50 g bloem
- 50 g poedersuiker
- 50 g boter
- 3 g zout
- 2 g inktvisinkt of plantaardige houtskool
Voor de afwerking:
- 50 g zwarte en witte sesamzaadjes
- 50 g grofgehakte hazelnoten,
Instructies
Voor de millefeuille van peer:
- Snijd dunne plakjes van de peren met je Japanse mandoline en rol ze tot 2 cilinders.
- Kook de rest van de ingrediënten in een kleine sauspan een paar minuten tot ze lichtjes ingedikt zijn.
- Doe de perencilinders in ringen en leg deze in een kleine ovenvaste schaal. Giet er vervolgens de zojuist gemaakte siroop over. Dek af en zet 45 min in een oven op 220° C.
- Laat volledig afkoelen in je koelkast en snijd de perencilinders doormidden.
Voor de crémeux van witte chocolade en tonka:
- Klop de eierdooiers en de suiker tot ze wit en luchtig zijn.
- Verwarm de melk en room.
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Giet de warme room over de eidooiers en meng.
- Doe dit mengsel terug in een pan en kook al roerend tot 85° C.
- Doe de gelatine erin en los deze op (dit voorkomt ook dat de eidooiers te gaar worden).
- Rasp 1/2 tonkaboon in het mengsel.
- Giet het hete mengsel over de witte chocolade. Laat dit 2 min staan en meng tot een gladde massa.
- Doe de crémeux in quenelle mallen en zet een paar uur in de diepvries of zet in de koelkast om er later quenelles uit te scheppen.
Voor de zwarte sesamtuiles:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Mix de sesamzaadjes in een kleine blender.
- Voeg het eiwit en de boter toe en blend tot een homogeen beslag.
- Voeg de bloem, de suiker, het zout, de inktvisinkt of plantaardige houtskool toe en mix tot een glad deeg.
- Smeer het deeg uit in een mal en bak de tuiles in de voorverwarmde oven gedurende 8 à 14 min (afhankelijk van de dikte van je mal).
- Je moet de tuiles uit de mal halen, wanneer die nog niet helemaal gaar zijn. Dat gaat het makkelijkst.
- Je kan de tuiles daarna nog even verder afbakken in de oven.
Afwerking:
- Om het gerecht af te werken, breng je de siroop waarin je de peren gegaard hebt aan de kook. Laat inkoken tot je de juiste consistentie hebt bereikt.
- Schik een halve perencilinder op het bord.
- Schep ernaast een hoopje sesamzaadjes met hazelnoten.
- Leg hierop een quenelle crémeux en laat ontdooien.
- Werk af met een zwarte sesamtuile.