Panna cotta van asperges met daslookpesto en -saus, Bellota ham
Equipment
- 1 Staafmixer of blender
Ingrediënten
Voor de daslookpesto:
- 1 handje verse bladeren daslook, grof gesneden
- 60 g pijnboompitten
- 2 dl olijfolie
- 60 g oude kaas of Parmezaan, geraspt
- 1 citroen, het sap
- Zeezout
Voor de panna cotta van asperges:
- 500 g witte asperges
- 50 g zachte geitenkaas, type Chavroux
- 3 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 1 teentje look
- 1 sjalotje
- 20 g honing
- 30 g geklaarde boter
- 175 ml melk
- 200 ml volle room
- 1/2 citroen
- 1 snufje cayennepeper
- 1 snufje zout
Voor de daslooksaus:
- 200 ml groentebouillon
- 75 g daslook
- 200 ml room
Voor de crumble:
- brood
- kurkuma
- zonnebloempitten
Voor de afwerking:
- 1 pakje Bellota ham
- 1 doosje Sunny Springtime Mix (een kruidenmix met eetbare bloemen)
- 1 handje sesamzaadjes met sojasaus
Instructies
Voor de daslookpesto:
- Pers de citroen uit.
- Mix de daslook, pijnboompitten, kaas en wat van de olie in de blender. Heb je geen blender, dan werkt een staafmixer ook.
- Giet vervolgens de rest van de olijfolie erbij en mix het geheel verder tot een smeuïge massa.
- Breng de pesto op smaak met citroensap en zout.
- Schep een lepeltje daslookpesto in het hart van de bloemenmal en laat hard worden in de diepvries.
Voor de panna cotta van asperges:
- Week de gelatine in koud water.
- Pel het sjalotje en de look en snipper fijn.
- Schil de asperges en verwijder het houterige uiteinde. Snij in stukjes.
- Smelt de geklaarde boter in een pan. Wentel de aspergestukjes erdoor. Laat op een zacht vuur 5 min bakken. Blus met de room en melk en breng aan de kook. Laat koken tot de asperges zacht zijn.
- Pureer met een staafmixer fijn en giet door een fijne zeef.
- Roer de uitgeknepen gelatine, de geitenkaas en de honing er met een klopper door. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.
- Verdeel de panna cotta over de 4 vormen van de bloemenmal op de diepgevroren pesto. Zet terug in de diepvries om op te stijven.
- Als je wat panna cotta overhoudt, dan kan je die ook als hapje serveren in glaasjes.
Voor de daslooksaus:
- Spoel de daslook schoon onder de koude kraan en dep droog. Hak de blaadjes dan wat fijner.
- Breng de bouillon aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg dan de daslook toe en laat 1 min meekoken.
- Schenk dan de room erbij en mix met een staafmixer tot een saus. Breng op smaak met (witte) peper en zout.
Voor de crumble:
- Voor de crumble van brood met kurkuma en zonnebloempitten: mix een paar sneetjes brood tot je kruimels bekomt. Bak deze kruimels in een pan met wat olijfolie, samen met een mespuntje kurkuma en een handje zonnebloempitten. Laat afkoelen en houd apart.
Afwerking:
- Schik een bedje Sunny Springtime Mix op het bord. Dit lukt makkelijk met een uitsteekring.
- Bedek met een paar plakjes Bellota ham.
- Ontvorm de panna cotta van asperges en schik die op de ham. Laat ontdooien.
- Werk af met een pollepeltje daslooksaus.
- Strooi er tot slot nog wat crumble en sesamzaadjes met sojasaus over.