Gerookt spek espuma amuse
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
- Briochevormpjes (zie de link onderaan bij de tips)
- De Corona siliconevorm van Silikomart (zie de link onderaan bij de tips)
Ingrediënten
Voor het tarteletje:
- 1 pakje filodeeg (uit de versrayon of diepvries)
- Neutrale olie
Voor de gerookt spek espuma:
- 150 g gerookt spek, in blokjes
- 200 g sjalot
- 2 g zout
- 200 g witte wijn
- 200 g room (en extra!)
- 1 laurierblad
- 15 g Pro Espuma Warm (kan je eventueel weglaten, maar dan gaat je schuim sneller inzakken)
Voor de tuile:
- 60 g eiwit
- 10 g boter, gesmolten
- 50 g suiker
- 50 g bloem
- 2 g zout
- 40 g neutrale olie (ik gebruikte zonnebloemolie)
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen
- Shiso purple® en Vene cress®
Instructies
Voor het tarteletje:
- Smeer 1 laag filodeeg in met een weinig water en druk er een andere laag op aan.
- Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Steek uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm.
- Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op.
- Bak de tarteletjes goudbruin in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende 20 min.
Voor de gerookt spek espuma:
- Bak de gerookte spekblokjes tot ze goudbruin en krokant zijn.
- Snijd ondertussen de sjalotten fijn.
- Voeg de fijngesnipperde sjalotjes bij de goudbruine spekblokjes en laat ze even meebakken. Kruid desgewenst met zout (dat deed ik zelf niet, want gerookt spek is al vrij zout).
- Deglaceer de pan met de witte wijn en laat volledig inkoken.
- Voeg de room toe en laat tot de helft inkoken samen met het laurierblaadje.
- Verwijder het laurierblaadje en doe alles in een blender.
- Cutter tot een gladde massa.
- Voeg nu de Pro Espuma Warm toe en cutter nog gedurende 1 min op volle kracht.
- Passeer de massa door een fijne zeef. Gebruik hierbij een pollepel om alles goed in de zeef aan te drukken.
- Ik bekwam een (te) dikke massa die ik nooit uit mijn espumafles zou krijgen en dus voegde ik nog extra room toe tot ik een dik vloeibare mengeling had. Je hoeft niet te twijfelen dat je teveel room toevoegt, van room kan je sowieso slagroom maken in de espumafles en bovendien heeft de dikke massa een heel uitgesproken smaak. Die mag dus best wat afgezwakt worden door extra room.
- Giet in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.
- Bewaar tot gebruik.
Voor de tuile:
- Verwarm de oven voor bij 160° C.
- Doe het eiwit in een blender samen met de boter, de suiker, de bloem, het zout en de neutrale olie. Blend tot glad.
- Strijk het beslag uit in een mal.
- Bak gedurende ca. 15 min in de voorverwarmde oven tot de tuiles goudbruin zijn.
- Haal de tuiles uit de mal, wanneer ze nog warm zijn.
Afwerking
- Spuit de espuma in het tarteletje.
- Werk af met eetbare bloemen en enkele cressen.
- Schik er een tuile op.
Notities
Voor dit recept heb je volgende vormen nodig:
– briochevormen
– Corona siliconevorm
– briochevormen
– Corona siliconevorm