Krokantje, gerookt zalmhaasje, panna cotta van bloemkool, truffel
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor het krokantje:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 zakje inktvisinkt
Voor de panna cotta van bloemkool:
- 100 g bloemkoolpuree
- 100 g melk
- 0,6 g agar
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Voldoende gerookt zalmhaasje
- 1 zwarte truffel, vers of in een bokaaltje
- Atsina Cress®
Instructies
Voor het krokantje:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor de panna cotta van bloemkool:
- Meng de bloemkoolpuree met de melk en breng op smaak met zout en peper.
- Meng de massa met de agar en breng deze aan de kook.
- Stort in halve bolvormige mallen en laat in de diepvries opstijven tot panna cotta.
Voor de afwerking:
- Snijd rondjes uit het zalmhaasje met dezelfde diameter als de panna cotta van bloemkool.
- Schik een rondje zalm op het krokantje. Leg hierop een halve bol panna cotta.
- Werk af met dunne plakjes truffel en een takje Atsina Cress®.