Millefeuille van coquilles, sabayon van Straffe Hendrik, groene prei-olie
Ingrediënten
Voor de kruidenboter:
- 200 g zachte boter
- 20 g bieslook, fijngesneden
- 20 g dille, geplukt en fijngesneden
- 20 g platte peterselie, fijngesneden
- 2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd
- Gerookt paprikapoeder
- Gerookt zout
- Rookaroma, facultatief
Voor de coquilles:
- 16 mooie coquilles
Voor de groene prei-olie:
- 2 preien alleen het groen
- 2 dl olijfolie
Voor het filodeeg:
- 1 pakje filodeeg
- Poedersuiker
Voor de sabayon van Straffe Hendrik:
- 4 eidooiers
- 1,5 dl Straffe Hendrik Tripel
- 30 g boter
- Citroensap
- Peper en zout
Instructies
Voor de kruidenboter:
- Meng alle ingrediënten tot een kruidenboter.
Voor de coquilles:
- Was de coquilles en dep ze droog.
- Bak de coquilles heel kort aan beide zijden in een 2 flinke eetlepels kruidenboter. De coquilles moeten nog glazig zijn.
- Snijd elke coquille in 4 dunne plakjes.
Voor de groene prei-olie:
- Doe het preigroen in de blender. Giet er 2 dl olijfolie bij en mix glad. Passeer door een zeef.
Voor het filodeeg:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Smelt de kruidenboter en smeer een vel filodeeg ermee in.
- Schik er nog een vel filodeeg op. Smeer ook dit in met gesmolten kruidenboter.
- Duw met een gekartelde uitsteekring (met een gekarteld taartvormpje lukt het ook) 5 cirkels uit het deeg.
- Zeef poedersuiker over de filodeeg rondjes.
- Leg de filodeeg rondjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg er een vel bakpapier op en dek af met een bakplaat.
- Bak in de voorverwarmde oven gedurende 5 min.
- Haal de bovenste bakplaat en het vel bakpapier eraf en laat nog 5 min verder kleuren in de oven.
Voor de sabayon van Straffe Hendrik:
- Klop de eidooiers au bain-marie (boven een pan met heet water) los.
- Voeg het bier beetje bij beetje toe en klop goed tot er een lobbig geheel ontstaat.
- Klop vervolgens de boter erdoor.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Afwerking
- Maak een torentje van 5 laagjes filodeeg en 4 lagen coquilles.
- Schep er een lepel sabayon van Straffe Hendrik over.
- Drizzle er tot slot wat prei-olie over.
- Werk af met plukjes dille.