Verwarm voor de deegbakjes de oven voor op 160° C. Smelt de (plantaardige) boter. Leg de vellen brickdeeg op je werkblad en steek uit elk vel met behulp van een kookring (diam. 11 cm) een cirkel. Bestrijk ze met de gesmolten boter en leg ze per 2 deegcirkels op elkaar. Bekleed hier 4 tartelettevormen (diam. 8 cm) mee. Plaats de vormpjes op het rooster in het midden van de oven en bak de deegbakjes in ca. 10 min licht goudbruin.
Schil intussen voor de aardappelcrème de aardappels en snijd ze in grove stukken. Breng ze in de groentebouillon aan de kook. Zet het vuur lager en kook de aardappels in ca. 15 min gaar. Haal intussen de vormpjes uit de oven en laat de deegbakjes ca. 2 min in de vormpjes afkoelen. Haal ze uit de vormpjes, bestrooi met zout en laat volledig afkoelen. Bewaar in een vershouddoos.
Doe als de aardappels gaar zijn de bouillon met de aardappels en de (plantaardige) boter in een blender (ik zeefde de aardappels eerst en hield de bouillon apart zodat ik nog door bouillon toe te voegen zelf de consistentie van mijn crème kon kiezen) en maal tot een gladde crème. Voeg zout naar smaak toe en laat afkoelen. Schep de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Breng voor de zoetzure zilverui een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de zilveruitjes toe en blancheer ze ca. 2 min. Zet een kom met ijswater klaar. Giet de zilveruitjes af en koel ze terug in het ijswater.
Snijd voor het zoetzuur de gemberwortel in plakjes. Breng de natuurazijn, het water, de kristalsuiker, de plakjes gember, de tijm en de peperkorrels in een pannetje aan de kook.
Haal het pannetje van het vuur en schenk het zoetzuur door een zeef voordat je de zilveruitjes in het zoetzuur legt.
Pel en halveer de zilveruitjes en haal de lamellen uit elkaar. Voeg ze aan het warme zoetzuur toe, zet het vuur laag en laat ze ca. 15 min garen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Verwarm voor de koffiesaus de Tomasu Sweet Soy Sauce en de koffie in een klein pannetje. Voeg een paar druppels water aan de maizena toe en roer tot een glad mengsel. Haal het pannetje van het vuur en roer het maizenamengsel erdoor zodat de saus bindt. Laat afkoelen en bewaar de saus afgedekt in de koelkast.
Maak voor de duxelle de koningsoesterzwammen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Verwarm de boter in een kleine koekenpan op medium vuur. Voeg de koningsoesterzwam, de sjalot en de knoflook toe en bak tot het mengsel begint te kleuren. Voeg peper en zout naar smaak toe en blus af met de groentebouillon en de madeira. Laat het vocht inkoken. Laat de duxelle afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.