Wit kersttaartje met limoenganache
Equipment
- 2 ronde silicone mallen van 16 cm en 18 cm diam
- 1 Bakring van 16 cm
Ingrediënten
Voor de limoenganache (dag -2):
- 350 g volle room
- 100 g witte chocolade
- 70 g limoensap
Voor de plattekaasmousse (dag -2):
- 250 g volle verse kaas
- 3 el poedersuiker
- 1,5 dl volle room
- 1/2 citroen, de zeste
- 1/2 vanillestok
- 3 g gelatine
Voor de dacquoise (dag -1):
- 3 eiwitten
- 90 g amandelpoeder
- 90 g suiker
- 12 g bloem
Voor het spiegelglazuur (D-day):
- 150 g suiker
- 150 g glucosestroop
- 75 g water
- 100 g volle room
- 150 g witte chocolade
- 9 g gelatine
Extra:
- Frambozenconfituur
- 100 g zwarte chocolade
- Bladgoud, zilveren parels, gouden glitters
Instructies
Voor de limoenganache (dag -2):
- Verwarm 150 g room, giet die op de gesmolten chocolade en mix.
- Voeg 200 g koude room en het limoensap toe. Meng goed.
- Bewaar afgedekt 1 nacht in de koelkast.
Voor de plattekaasmousse (dag -2):
- Week het 1 1/2 gelatineblaadje in koud water.
- Doe de plattekaas in een mengkom.
- Snij de ½ vanillestok overlangs in 2 en schraap de zaadjes eruit. Voeg toe aan de plattekaas. Roer de bloemsuiker en de citroenzeste door de kaas.
- Verwarm een klein deeltje van de room en los daarin het uitgeknepen gelatineblaadje op. Laat de room zeker niet koken. Haal onmiddellijk van het vuur als de gelatine opgelost is.
- Klop de rest van de room op tot hij dik vloeibaar is.
- Giet de opgeklopte room en de room met de gesmolten gelatine bij het plattekaasmengsel en meng.
- Giet het mengsel in een cirkelvormige silicone mal van 16 cm diameter.
- Zet 1 nacht in de diepvries.
Voor de dacquoise (dag -1):
- Klop de eiwitten tot sneeuw. Voeg 20 g suiker in 3 keer toe om stevige sneeuw te bekomen.
- Meng de poeders met de rest van de suiker en spatel ze onder de tot sneeuw geklopte eiwitten.
- Smeer het beslag uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Zet in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 12 min tot de biscuit goudbruin begint te kleuren.
- Laat afkoelen op een rooster.
- Steek er een cirkel van 16 cm uit.
Montage (dag – 1):
- Maak de frambozenconfituur zacht in de microgolfoven en schenk een dun laagje op de diepgevroren plattekaasmousse. Zet de plattekaasmousse terug in de diepvries.
- Klop de limoenganache op tot stevige pieken. Start langzaam met kloppen en voer de snelheid traag op! Overklop niet.
- Schep de ganache in de mal van 18 cm diameter tot over halverwege.
- Haal de plattekaasmousse uit de diepvries, haal de mousse uit de mal en duw die met de confituur naar onder in de ganache.
- Lepel of spuit de rest van de ganache erover.
- Duw er de dacquoise bodem in.
- Strijk glad en zet 1 nacht in de diepvries.
Afwerking (D-day):
- Maak het spiegelglazuur. Week de gelatine in een grote kom met koud water.
- Giet het water, de suiker en de glucose in een pan en kook tot een siroop bij 103° C.
- Doe de room, witte chocolade en uitgeknepen gelatine in een maatbeker.
- Giet de siroop erover.
- Mix met een staafmixer, vermijd het opnemen van lucht: breng je mixer nooit omhoog als hij in werking is om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan.
- Gebruik je glazuur tussen 30° C en 35° C.
- Als het de juiste temperatuur heeft: haal je taartje uit de diepvries en plaats het op een rooster of op een schaal die zal worden gebruikt om overtollig glazuur op te vangen.
- Giet het glazuur continu en snel royaal over heel het taartje om het te coaten.
- Smelt de zwarte chocolade, doe in een spuitzakje en teken een kerstboompje op je kersttaartje. Werk af met bladgoud, zilveren parels en gouden glitters.
- Laat het taartje minstens 4 uur ontdooien in de koelkast.