Zeewolf, groene asperge, peterseliewortel, saffraan
Ingrediënten
Voor het groentengarnituur:
- 8 groene asperges
- 8 groene mini asperges
- 24 gekleurde worteltjes (geel, oranje, zwart)
- 1 bakje beukenzwammen
- 2 lente-uien
- Geklaarde boter
Voor de wortelcrème met zoete aardappel:
- 600 g wortelen
- 200 g zoete aardappel
- 1 steranijs
- Kippenbouillon
- Sinaasappelsap
- Nootmuskaat
Voor de zeewolf:
- 1200 g zeewolf
- Geklaarde boter
- Cayenne
Voor de peterseliewortel:
- 2 peterseliewortels
- Melk
- Room
Voor de mosselen:
- 1 kg mosselen
- Selder
- 1 ui
- Witte wijn
- Noilly Prat
Voor de saffraansaus:
- 1 sjalot
- Saffraan
- Boter
- 100 ml witte wijn
- 200 ml volle room
- 1 limoen
Voor de langoustines:
- 8 langoustines
- Gepofte quinoa
Voor de chorizocrumble:
- 50 g chorizo
Voor de zoete aardappelchips:
- 1/2 zoete aardappel
Voor de afwerking:
- Zoete aardappel chips
- 8 stuks Oost-Indische kers
- Dragonolie (zie mijn tip onderaan)
Instructies
Voor het groentengarnituur:
- Reinig de groene asperges en groene mini asperges, pocheer ze kort in kokend gezouten water, verfris ze in ijswater en versnijd ze in schuine stukken.
- Reinig de mini worteltjes, kook ze beetgaar en verfris ze in ijswater.
- Snijd de lenteui in stukjes van 4 cm, bak ze kort en kruid met peper en zout.
- Bak alle groenten (ook de beukenzwammen) net voor het serveren kort op in geklaarde boter. Kruid met peper en zout.
Voor de wortelcrème met zoete aardappel:
- Schil de wortelen en zoete aardappelen, snijd ze in grove stukken en kook ze gaar in kippenbouillon met de steranijs.
- Giet af, verwijder de steranijs en mix glad in de blender. Kruid af met peper en zout, sinaasappelsap en nootmuskaat.
Voor de zeewolf:
- Verdeel de zeewolf in porties, bak ze kort aan in geklaarde boter. Kruid met cayenne en zout. Gaar verder in de oven op 180° C.
Voor de peterseliewortel:
- Schil de peterseliewortels, kook ze gaar in melk en room, giet af, mix en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Voor de mosselen:
- Was de mosselen. Snijd de ui en selder fijn. Zet de mosselen met de ui en selder op in boter, blus met witte wijn en Noilly Prat. Kruid met peper en zout. Kook kort op een hevig vuur tot alle mosselen openstaan. Haal de mosselen uit. Bewaar het mosselvocht.
Voor de saffraansaus:
- Snijd de sjalot fijn en stoof aan in boter. Voeg de saffraan toe, blus met witte wijn. Laat inkoken. Voeg de mosseljus en room toe, laat inkoken en monteer tot slot met boter en werk af met limoensap.
Voor de langoustines:
- Pel de langoustines en bak ze kort in een mengeling van olijfolie en boter. Kruid met peper en zout.
- Druk de langoustines na het bakken in de gepofte quinoa.
Voor de chorizocrumble:
- Snijd de chorizo in een dunne plakjes.
- Droog de chorizo in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 15 min.
- Laat de chorizo uitlekken en plet de plakjes daarna in een vijzel tot crumble.
Voor de zoete aardappelchips:
- Was de zoete aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Bij voorkeur met een mandoline, maar met een kaasschaaf of dunschiller kan ook.
- Leg de plakjes op een bakplaat (zonder bakpapier). Schuif de plaat in een voorverwarmde oven op 200° C (boven- en onderwarmte) en laat ze hier 6 min in staan.
- Haal dan de plaat uit de oven en keer de chips om. Schuif de plaat weer terug in de oven. Deze keer voor ca. 4 min. Houd ze goed in de gaten. Hoe kleiner de chips, hoe sneller ze klaar zijn.
Voor de afwerking:
- Trek een streep wortelcrème op het bord.
- Schik op de crème een dresseerring en schep hierin een bodem peterseliewortelcrème.
- Leg de zeewolf op de peterseliewortel.
- Verdeel rondom 3 gekleurde mini worteltjes. Schep er ook een schepje groentjes bij: beukenzwammen, lenteui en asperges.
- Leg er een mini asperge bij.
- Lepel de saffraansaus over de vis. Schik er 3 mosselen bij.
- Leg een langoustine op de vis.
- Werk af met chorizocrumble, dragonolie, Oost-Indische kers en zoete aardappelchips.
Notities
Het recept voor de dragonolie vind je hier.