Lamsfilet, asperges, lamsjus, peultjes
Equipment
- 1 Japanse mandoline
Ingrediënten
Voor de lamsfilet:
- 2 lamsfilets
- 50 g panko
- 25 g boter
- 1/2 el mosterd
- 1/2 el gehakte peterselie
- 1 klein teentje look
- Peper en zeezout
Voor de peultjes:
- 25 g boterboontjes
- 25 g groene boontjes
- 40 g mange-touts
- 1/4 rode ui
- 1 handje Enoki
- 1 handje beukenzwammen
Voor de erwtencrème:
- 150 g (diepvries) erwten
- 1/2 ui
- 1 takje munt
- 500 ml kippenbouillon
Voor de asperges:
- 4 witte asperges AA
- 1 handje korenaarasperges
Voor de saus:
- 400 ml lamsfond
- 1/2 teentje look
- 1/2 wortel
- 1 takje dragon
- 50 g honing
- 3 takjes tijm
- 1/2 takje rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- Rode wijnazijn
- 1 dl madeira
- Peper en zeezout
Voor de aardappel:
- 2 aardappelen (Bintjes)
- 1 snufje poeder van gedroogd eekhoorntjesbrood
- Druivenpitolie
Instructies
Voor de lamsfilet:
- Verwijder de vliezen van de lamsfilet, kruid goed met peper en zeezout en sauteer de filets in boter rondom mooi krokant.
- Maak de boter zacht en meng met de peterselie, gehakte look, mosterd, peper en zeezout en panko.
- Rol de persillade uit tussen boterpapier en laat opstijven in de koelkast.
- Snijd mooie plakjes van de persillade en plaats op het lamsvlees.
- Bak het lamsvlees in de oven gedurende 8 min op 200° C.
Voor de peultjes:
- Reinig de boontjes en mange-touts, blancheer ze kort en koel ze af in koud water.
- Snij de rode ui in fijne brunoise en marineer met olijfolie en rode wijnazijn.
- Snijd de beukenzwammen en Enoki en meng ze onder de boontjesmix.
- Warm tot slot het mengsel kort nog even op in bruisende boter.
Voor de erwtencrème:
- Sueer de ui en voeg de erwten en munt toe en bevochtig met kippenbouillon en kook 15 min.
- Giet wat kookvocht af en cutter tot een mooie zalf en passeer door een bolzeef.
- Breng op smaak met witte peper en zeezout.
Voor de asperges:
- Schil de witte asperges en blancheer ze gedurende 4 à 5 min in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
- Blancheer de korenaarasperges gedurende 10 sec in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
- Warm de asperges op het laatst terug op in boter met een scheutje water.
Voor de saus:
- Reduceer de lamsfond met de vliezen van de lamsfilet, de wortel, de look en de dragon en zeef de saus door.
- Karameliseer de honing en voeg de kruiden toe. Blus met de azijn en reduceer met de madeira. Laat lichtjes indikken.
- Voeg de reductie bij de lamsjus.
Voor de aardappel:
- Schil de aardappelen en draai er lange slierten van met de Japanse mandoline. Spoel de slierten niet af. Je hebt het zetmeel nodig voor de binding.
- Kruid de aardappel met het poeder van eekhoorntjesbrood en peper. Rol strak op, snijd mooi recht bij en plaats in een siliconenmat.
- Besprenkel ruim met druivenpitolie of arachideolie.
- Bak in de oven gedurende 25 min op 175° C.