Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Equipment
- Een halve bolletjes flexipanmatje
Ingrediënten
- 4 dikke groene asperges
- 100 g graantjes (type Ebly)
- 1 pakje lomo Iberico
Voor de gefrituurde eidooier:
- 4 eieren
- 20 g bloem
- 20 g eiwit
- 20 g panko
- Pancoating
- Maldonzout of fleur de sel
Voor de spinaziecrème:
- 1 zak jonge spinazie
- 1 teentje look
- 40 ml groentebouillon
- 1 scheutje room
Voor de Hollandaise:
- 4 kakelverse eieren
- 2 eidooiers
- 125 g boter, gesmolten
- 1 tl citroensap, of meer naar smaak
Instructies
Voor de gefrituurde eidooier:
- Spray een halve bolletjes flexipanmatje in met pancoating.
- Splits de eieren en zorg dat de eidooier schoon is en er geen eiwit meer aan zit.
- Leg in het matje en vries in.
- Paneer de eidooiers 2 keer. Doe dit als volgt: eerst licht bloemen, dan door het eiwit, dan door de panko en herhaal vervolgens met het eiwit en de panko. Neem elke keer een aantal eidooiers uit de vriezer om te paneren.
- Zet terug in de vriezer.
- Frituur 2 à 3 min op 170° C.
- Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met Maldonzout of fleur de sel.
Voor de spinaziecrème:
- Doe de spinazie samen met de groentebouillon en geperste look in een pan en verwarm op laag vuur. Roer regelmatig en laat op het einde even doorkoken.
- Doe de spinazie samen met witte peper, zout en een scheutje room in een blender. Mix alles tot je een romige crème krijgt.
- Roer de helft van de spinaziecrème door de graantjes en houd de andere helft bij.
Voor de Hollandaise:
- Doe de 2 eidooiers in een hittebestendige kom en klop ze los met 1/2 el koud water. Giet de gesmolten boter over in een andere pan en zorg dat de witte bestanddelen achterblijven. Houd tegen de kook aan terwijl je au bain-marie de eidooiers opklopt.
- Doe hiervoor een bodempje kokend water in een pan. Zet op het vuur en houd zachtjes aan de kook. Zet de kom op de pan. De bodem van de kom mag het water niet raken. Klop de eidooiers au bain-marie in 3-5 min samen met 1 tl citroensap tot een dikke, luchtige massa. Neem de kom van de pan.
- Schenk in een dun straaltje de hete boter al kloppend beetje bij beetje bij het eimengsel.
- Breng op smaak met zout en gemalen witte peper.
Voor de groene asperges:
- Snijd de houtachtige uiteinden van de asperges en snijd tot een paar cm onder de kop 1/3 van de asperges weg zodat je een vlak stuk krijgt waarop je de lomo en Hollandaise kan dresseren.
- Blancheer de asperges gedurende 3 à 4 min in kokend gezouten water.
- Haal uit de pan en bewaar op een met keukenpapier beklede bakplaat op een warme plaats.
Voor de graantjes:
- Kook de graantjes volgens de instructies op de verpakking.
- Roer een deel van de spinaziecrème door de graantjes.
Voor de lomo Iberico:
- Snijd de lomo in mooie dobbelsteentjes: 5 per persoon.
Afwerking:
- Schep een lepel spinaziecrème in het midden van het bord. Druk er een rond kopje of glas met ronde bodem in zodat je een leuk patroon krijgt.
- Schik een schepje graantjes op de crème en maak er een kuiltje in. Leg hierin de gefrituurde eidooier.
- Leg de groene asperge ernaast en schik hierop afwisselend een dobbelsteentje lomo en een toefje Hollandaise saus.
- Werk af met citroenafrikaantjes. Serveer meteen!