Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze.
Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met het vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie.
Verwarm de melk, los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel er nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat en laat opstijven.
Steek er nadien rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham.
Snijd de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout.
Snijd ze vervolgens in heel fijne plakjes.
Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham.
Maak een emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden.
Verdeel de jus rondom het geheel.
