Tarbot met knolselder, lardo en paddenstoelen
Moeilijk is het niet. Het moeilijkste is zorgen dat alles tegelijkertijd warm en gaar is.
Equipment
- Blender
- Friteuse
- Een mandoline is handig om de eringy in dunne plakken te snijden
Ingrediënten
Voor de duxelle van champignons:
- 250 g champignons
- 250 g kastanjechampignons
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- Peper en zout
- Rode wijnazijn
- 1 scheutje olijfolie
Voor de puree van knolselder en champignons:
- 500 g knolselder, geschild, in blokjes
- 150 g champignons, in stukjes
- 75 g boter
- Peper en zout
Voor de aardappel kubusjes met lardo:
- 500 g friet aardappelen, geschild
- Lardo di Collonata
Voor de wittewijnsaus:
- 25 g boter
- 1 laurierblad
- 4 peperkorrels
- 1 sjalot, gesnipperd
- 250 ml witte wijn
- 350 ml visfumet
- 150 ml room
- Citroensap
- Peper en zout
Voor de eringy:
- 2 eringy's
- 1 scheutje olijfolie
- Peper en zout
Voor de tarbot:
- 4 tarbotmoten van ca. 250 g
- Boter
- Peper en zout
- Bloem
Instructies
Voor de duxelle van champignons:
- Draai de champignons fijn in de keukenmachine.
- Snipper de sjalot en de teen knoflook.
- Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olie.
- Voeg de champignons toe en stoof tot al het vocht verdampt is.
- Breng op smaak met peper en zout en een paar druppeltjes rode wijnazijn.
Voor de puree van knolselder en champignons:
- Kook de knolselder gaar.
- Stoof de champignons gaar.
- Draai de knolselder en paddenstoelen met de boter glad in een blender.
- Breng op smaak met peper en zout.
Voor de aardappel kubusjes met lardo:
- Snijd de aardappel in strakke vierkante kubussen van ca. 4 cm zijde.
- Frituur de kubussen 15 minuten op 125°C.
- Laat uitlekken en bewaar tot gebruik in de koeling.
- Frituur à la minute op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
- Werk af met flinterdun gesneden Lardo di Collonata.
Voor de wittewijnsaus:
- Verhit de boter in een steelpan.
- Voeg de peperkorrels, laurier en sjalot toe en fruit licht aan.
- Blus af met witte wijn en reduceer tot een kwart.
- Voeg de visbouillon en 150 ml room toe.
- Reduceer tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
- Zeef door een fijne puntzeef.
- Breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
Voor de eringy:
- Snijd de eringy’s in dikke plakken en kruis ze in.
- Bak ze goudbruin in een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout.
Voor de tarbot:
- Haal de tarbot door de bloem en klop er de overtollige bloem af.
- Smelt de boter in een pan en laat bruin worden. Bak de tarbot aan beide zijden mooi bruin en gaar verder in de oven op 160˚ C gedurende 8 min.
- Kruid met peper en zout.