Nodig voor 10 patatjes
Voor de lepelbiscuit:
3 eiwitten
40 g suiker
3 eidooiers
40 g suiker
70 g bloem
20 g aardappelzetmeel
Voor de crème au beurre met vanille:
400 g suiker
150 g suiker
2 eieren
Het merg van 1 vanillestok
500 g koude boter
Voor de siroop:
50 g water
50 g suiker
80 g eau de vie Kirsch
Extra:
Abrikozenconfituur (niet te verwarren met afdekgelei)
Marsepein
Cacaopoeder
Werkwijze
Voor de lepelbiscuit:
Klop de dooiers met 40 g suiker tot een stevige ruban.
Zeef de bloem samen met het aardappelzetmeel.
Klop het eiwit met 40 g suiker op tot een stevig schuim. Meng er de dooiermassa met de hand onder en doe daarna hetzelfde met de gezeefde bloem. Doe dit voorzichtig.
Spuit de biscuit in ovale biscuitjes van max. 8 cm lang en 4 cm breed op bakpapier. Het deeg loopt licht uit.
Bestrooi met griessuiker en bloemsuiker en bak de koekjes gedurende 10 min in een voorverwarmde oven bij 180° C.
Laat de koekjes volledig afkoelen voor je verderwerkt.
Voor de crème au beurre met vanille:
Klop de eieren op samen met het vanillemerg.
Breng het water met de suiker aan de kook en kook tot een suikersiroop bij 121° C. Giet de suikersiroop in een dun straaltje bij de draaiende eieren (op een lage stand).
Laat deze massa, al kloppend, afkoelen tot lauwwarm.
Voeg de boter beetje per beetje toe en roer tot een homogene massa. Klop nog eens stevig door tot een luchtige massa. Schep de crème au beurre in een spuitzak met spuitmondje van 8 mm diam.
Voor de siroop:
Breng het water samen met de suiker aan de kook en laat even doorkoken tot alle suikerkristallen zijn opgelost.
Laat afkoelen en voeg er dan pas de kirsch aan toe.
Samenstelling en afwerking
Leg alle biscuitjes met de platte kant naar boven en trempeer ze allemaal met de kirschsiroop. Gebruik hiervoor een borstel.
Spuit crème au beurre met een spuitmondje van 8 mm diameter op de helft van de biscuitjes enkel en alleen op de buitenste rand.
Breng in het midden, dat leeg bleef, een lepeltje abrikozenconfituur aan.
Zet er het tweede biscuitje met de platte kant naar beneden op en zet in de diepvries om op te stijven.
Maak de resterende crème au beurre dik vloeibaar door de crème lichtjes op te warmen. Let erop dat de massa niet schift!
Dompel de bevroren gebakken in de slappe crème au beurre, haal ze eruit met een vork en zet ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Zet de gebakjes terug in de diepvries om op te stijven. Rol ondertussen de bakmarsepein uit tot 0,5 mm dikte. Steek cirkels uit de marsepein van ca. 15 cm diameter en pak hiermee elk gebakje apart in.
Breng met een penseel wat cacaopoeder aan op de marsepein en zet elk patatje in een cuvetje.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.