Recept voor plattekaas panna cotta, gemarineerde aardbeien, cacaocrumble, mango espuma
(Voor)bereidingstijd: 45 min
Rusten: minimum 2 uur, mag langer
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor het soepje:
3 dl sinaasappelsap
½ dl limoensap
1 vanillestok
5 g kardemomzaadjes
50 g suiker
Limoenschil
Citroenverbena
500 g aardbeien
Voor de cacaocrumble:
100 g suiker
100 g boter
160g bloem
Limoenrasp
Zout
1 tl cacaopoeder
Voor de plattekaas panna cotta:
250 g room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
250 g plattekaas (ik gebruikte de volle plattekaas van Campina)
1 stengel citroenverbena
60 g suiker
1 1/2 blaadje gelatine (3 g/blaadje)
Voor de mango espuma:
1 mango
1 dl volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
Sap van 1 limoen
Werkwijze
Voor het soepje:
Kook het sinaasappelsap met het limoensap, de kardemom, de suiker, de vanillestok, citroenverbena en limoenschil op.
Laat afkoelen en giet dit op de versneden aardbeien.
Voor de cacaocrumble:
Meng de suiker, de boter, de bloem, het cacaopoeder en het zout in een staande mixer uitgerust met de vlinder.
Giet dun uit op een bakplaat en bak aan 150° C gedurende 18 à 20 min. Werk af met limoenrasp en zout.
Voor de plattekaas panna cotta:
Kook de room met de suiker en de verbena. Kook tot de suiker is opgelost. Passeer door een fijne zeef.
Voeg de geweekte gelatine toe. Laat een beetje afkoelen en voeg de plattekaas toe.
Giet de panna cotta in glazen en laat opstijven in de koelkast.
Voor de mango espuma:
Schil de mango en snij het vruchtvlees los van de pit.
Mix fijn met de room en het limoensap. Giet door een zeef in een sifon.
Schroef een gascapsule op de sifon en zet koel weg.
Afwerking
Schep wat cacaocrumble en wat gemarineerde aardbeien op de plattekaas panna cotta. Werk af met een toef mango espuma en een takje citroenverbena.
Bron: recept van Dhr. René Debaets, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge, m.u.v. de mango espuma, die komt uit Knack Weekend 100 toprecepten zomer 2018 nr 60.