Mechelse asperges in combinatie met gerookte zalm, dat hadden we toch al gehad? Klopt. Ongeveer een jaar geleden blogde ik deze salade. Die is ondertussen uitgegroeid tot een klassieker die vaak bekeken wordt nu het aspergeseizoen zijn hoogtepunt bereikt.
Maar vergis je niet, het bordje dat ik hier ga presenteren, combineert dan misschien wel klassieke smaken, de presentatie en afwerking zijn dat allerminst. De basilicumemulsie, de aspergesaus en de crumble maken het helemaal àf. Verdorie, dit is een prachtbordje, al zeg ik zelf. Oordeel zelf maar.
Nodig voor 8 personen
Voor de aspergesaus:
1 x witte asperges
1 x groene asperges
1 grote ui
1 wit van prei
1 l kippenfond
Peper en zout
1 kl gelespessa
Bieslook
1 dl room
Voor de basilicumemulsie:
50 g water
2 g gelespessa
25 g sushi azijn
Sap van 1/2 citroen
30 g eiwit
150 g olijfolie
150 g arachideolie
1/2 bosje basilicum
Voor de Hollandse saus:
250 g boter
3 eidooiers
30 g water
Cayennepeper
Zout
1 citroen
Voor de crumble:
Toastbrood
Boter
1 hardgekookt ei
Peterselie
8 plakjes gerookte zalm
8 erwtasperges
Werkwijze
Voor de aspergesaus:
Schil de witte én groene asperges en snijd de uiteinden af.
De schillen van de groene asperges mag je weggooien.
Laat de witte schillen sueren (zweten) in boter en bevochtig met de kippenfond. Laat 10 minuten sudderen. Zeef de aspergefumet door een puntzeef.
Kook de witte en groene asperges apart in de aspergefumet en koel ze onmiddellijk af in ijswater.
Versnijd de ui, het preiwit en de uiteinden van de witte asperges fijn. Laat even sueren in een klontje boter en bevochtig met de overgebleven aspergefumet.
Laat dit alles rustig koken gedurende 15 minuten en mix de saus.
Bind de saus lichtjes met gelespessa.
Werk de saus af met 1 dl room en (op het laatste) fijngesneden bieslook.
Voor de basilicumemulsie:
Meng water, gelespessa, sushi azijn, basilicum, citroensap, eiwit en mix stevig.
Monteer met de 2 soorten olie.
Kruid met peper en zout.
Doe de emulsie in een spuitzak of -flesje.
Voor de Hollandse saus:
Klop de eidooiers op met het water en de boter tot een binding bij 80° C.
Parfumeer de saus met citroensap en kruid goed met cayennepeper en zout.
Voor de crumble:
Kook een ei in gezouten water met een beetje azijn.
Hak het ei fijn.
Cutter het brood en bak het in boter goudbruin.
Meng het ei met de gehakte peterselie, brood en kruid stevig.
Afwerking
Maak mooie rolletjes van de zalm. Snijd de zijkanten bij en versnijd de afsnijdsels in blokjes.
Snijd in de lengte een stuk uit de groene asperge. Versnijd dit stuk eveneens in blokjes en vermeng met de blokjes zalm. Voeg hierbij wat van de basilicumemulsie en bieslooksnippers.
Warm de asperges kort op door ze even terug in warm water onder te dompelen.
Schik alles kunstig op het bord zoals op de foto. Werk af met een erwtasperge.
De asperges en 2 sausjes worden warm geserveerd, het ‘slaatje’ met de gerookte zalm en groene aspergeblokjes, de basilicumemulsie en de crumble zijn koud.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie.