Recept voor donuts met banketbakkersroom met laurier en appel
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Rusten: 2 uur + 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Nodig voor 18 donuts:
Zonnebloemolie voor het frituren
Suiker om de donuts in te wentelen als afwerking
Voor het deeg:
500 g bloem voor wit brood + extra
60 g suiker
10 g fijn zeezout
15 g verse gist
4 eieren
De zeste van 1 citroen
150 g water
125 g zachte ongezouten boter
Voor de vulling:
2 sappige appels (ik kocht Kanzi appels)
75 g suiker + 1 el extra
5 verse laurierblaadjes + extra als versiering
25 ml cider
500 ml volle melk
6 eidooiers
25 g zachte lichtbruine suiker
37 g bloem
125 ml volle room
Extra nodig:
1 spuitzak om de donuts te vullen
Werkwijze
Voor de donuts:
Doe alle ingrediënten met uitzondering van de boter in de kom van een elektrische mixer. Mix met de klopper op middelhoge snelheid gedurende 6 à 8 min of tot het deeg loslaat van de rand en een bal vormt.
Zet de mixer uit en laat het deeg rusten gedurende 1 min.
Zet na 1 min de mixer terug aan op middelhoge snelheid en voeg de boter toe in stukken van ca. 25 g. Zodra de boter volledig is opgenomen, schakel je over op hoge snelheid gedurende enkele min tot het deeg glanst en het zacht en elastisch is.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg rusten tot het verdubbeld is in omvang. Klop er de lucht uit, dek het terug af en zet het gedurende 1 nacht in de koelkast.
Snijd het deeg de volgende dag in stukken van 50 g en rol ze tot vaste bolletjes. Leg ze op een bebloemde bakplaat, waarbij je veel ruimte laat tussen elk bolletje zodat ze niet aan elkaar gaan plakken wanneer ze rijzen. Dek de deegballetjes lichtjes af met plasticfolie en laat ze gedurende 3 à 4 uur rijzen of tot ze ongeveer verdubbeld zijn in omvang.
Zet je friteuse klaar (in een zware sauspan tot halverwege gevuld met zonnebloemolie lukt het ook). Verhit de olie tot 180° C.
Haal de donuts voorzichtig van de bakplaat met een bebloemde deegschraper en dompel ze in de olie. Doe er niet teveel ineens in! Bak de donuts gedurende 2 min aan elke zijde, tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Haal de donuts door de suiker terwijl ze nog warm zijn. Herhaal tot alle donuts gebakken zijn. Zorg ervoor dat de olietemperatuur steeds 180° C bedraagt voor je een nieuwe lading donuts erin doet: indien de olie te warm is, zullen je donuts te snel kleuren en verbranden, terwijl het hart nog rauw is. Is je olie niet heet genoeg, dan zullen je donuts de olie absorberen en daardoor vettig worden.
Voor de vulling van banketbakkersroom met laurier en appel:
Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes. Doe de appelblokjes in een kleine sauspan, samen met 1 el suiker, 1 laurierblad en de cider. Breng aan de kook en laat sudderen tot de appelblokjes zacht zijn. Laat afkoelen.
Doe de melk in een zware sauspan. Verscheur de rest van de laurierblaadjes en doe ze in de pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en breng langzaam aan de kook om de laurier te laten trekken.
Doe de eierdooiers samen met de lichtbruine suiker en 50 g suiker in een kom en meng gedurende een paar seconden. Doe er de gezeefde bloem bij en meng opnieuw.
Giet de kokende melk op het dooiermengsel, waarbij je constant roert zodat de massa niet schift. Doe de mengeling terug in de pan en breng de massa aan de kook op een middelhoog vuur, waarbij je constant roert. De banketbakkersroom moet dikken op het vuur. Dit duurt ca. 5 min.
Passeer de banketbakkersroom door een fijne zeef en dek dan de banketbakkersroom af met plasticfolie (die de oppervlakte raakt) zodat er zich geen vel vormt.
Laat volledig afkoelen en zet de banketbakkersroom dan in de koelkast.
Klop de room op samen met de resterende 25 g suiker en spatel die door de afgekoelde banketbakkersroom.
Afwerking
Maak een holte in het midden van je donuts, ergens op de lijn tussen de gefrituurde boven- en onderkant. Schep je banketbakkersroom in een spuitzak en spuit die in je donuts tot ze helemaal opgezwollen zijn.
Werk elke donut af met een hoopje appelblokjes en een laurierblad.
Bron: recept vertaald uit het boek Baking School, the Bread Ahead cookbook.