Salade van krab, bavarois van bisque
Equipment
- 1 Thermoblender zoals de Magimix CookExpert
Ingrediënten
Voor de bisque van krab:
- Alle krabresten
- 200 g gesneden wortel, ui, venkel en selder
- 1/2 teentje look
- 1 scheutje cognac
- 200 ml witte wijn
- 1 el tomatenpuree
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
Voor de mayonaise met citroenverbena:
- 100 g citroenverbena
- 400 ml zonnebloemolie
- 50 g eidooier
- 1 el mosterd
- 1 el sushiazijn
- Peper en zout
- Limoensap en -rasp
Voor de bavarois van bisque:
- 200 g bisque
- 1 blad gelatine, van 3,2 g
- 100 g room, 35% vet
Voor de salade van krab:
- 300 g gepasteuriseerd krabvlees
- 2 el Kewpie (of gewone) mayonaise
- 1 el mayonaise met citroenverbena
- 2 tl zure room
- 2 el sushiazijn
- 1 komkommer
- Limoen
- Citroenverbena
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 1 groene appel (of nashipeer)
- 1/2 komkommer
- Gerookte amandelen
- Dille
Instructies
Voor de bisque van krab:
- Hak de resten van de krabben grof en bak deze aan in olie.
- Blus af met de cognac en witte wijn. Laat dit reduceren.
- Voeg de gesneden groenten en het teentje look toe en bak deze even mee aan. Dit mag niet kleuren.
- Doe er 1 el tomatenpuree bij en stoof nog iets verder aan.
- Voeg water toe tot het geheel onder staat en voeg een takje tijm en een blaadje laurier toe.
- Kook dit 1 maal op en laat het dan minimaal 1 uur trekken.
- Giet het geheel door een fijne zeef.
- Breng dit op smaak met zout en piment.
Voor de mayonaise met citroenverbena:
- Draai de citroenverbena fijn in de olie in een thermoblender: verwarm dit tot 80° C gedurende 5 min.
- Giet het geheel door een heel fijne zeef.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Vermeng de dooiers met de mosterd, azijn, peper, zout en limoen met een garde.
- Voeg al roerend een dunne straal verbena-olie toe tot je een vaste mayonaise krijgt.
- Breng dit eventueel verder op smaak met peper, zout en limoen.
Voor de bavarois van bisque:
- Week de gelatine in koud water.
- Reduceer de bisque tot 100 g en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
- Laat dit afkoelen tot het de dikte heeft van yoghurt.
- Klop de room op en voeg deze rustig toe aan de bisque.
- Doe de massa in een spuitzak en giet in siliconen mallen.
- Strijk bovenaan netjes af en laat het hard worden in de diepvries.
- Verwijder de bavarois uit de mal zodra deze bevroren is en bewaar hem in de koeling tot gebruik.
Voor de salade van krab:
- Maak het krabvlees aan met mayonaise, de mayonaise met citroenverbena, zure room, fijne brunoise van komkommer en vers gesneden citroenverbena.
- Breng dit op smaak met peper, zout, sushiazijn en limoensap en -rasp.
Afwerking:
- Zet de bavaroisring in het midden van je bord.
- Vul dit op met de salade van krab.
- Werk de ring af met de mayonaise met citroenverbena, brunoise van groene appel (ik had verkeerd gelezen en had die al onder de salade van krab gemengd), staafjes komkommer, gerookte amandelen en verse kruiden, zoals dille.