Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar
Equipment
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor het kabeljauwhaasje:
- 2 dikke kabeljauwhaasjes met vel
- (Geklaarde) boter
- Peper en zout
Voor de gepocheerde oesters:
- 10 oesters
Voor de witte wijnsaus:
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 100 ml witte wijn
- 100 ml oestervocht
- 100 ml visfumet
- 200 ml room
- 1 bundel bieslook
Voor de asperges:
- 6 witte asperges
- 2 groene asperges
- 1 vel filodeeg
Voor de afwerking:
- 1 doosje Beluga kaviaar
- 2 sprietjes daslook
- 2 eetbare bloemetjes
Instructies
Voor het kabeljauwhaasje:
- Dep de vis goed droog.
- Bruin de boter in een pan (en voeg eventueel wat olie toe).
- Leg de vis in de pan wanneer de boter begint te sissen met de velkant naar onder.
- Kruid met peper en zeezout.
- Bak de kabeljauw goed bruin. Dit duurt ca. 10 min. Arroseer de vis tijdens het bakken constant met de gesmolten boter zodat de vis niet uitdroogt. Draai de vis niet om.
Voor de gepocheerde oesters:
- Zeef het oestervocht door een schone theedoek en vang het op in een pannetje. Verwarm het oestervocht (let op: het mag niet koken). Leg de oesters gedurende 30 sec in het vocht en neem ze daarna met een schuimspaan eruit. Zeef het oestervocht nogmaals door een theedoek.
Voor de witte wijnsaus:
- Sueer de fijngesnipperde sjalot in boter.
- Voeg de witte wijn toe en laat bijna droogkoken.
- Voeg daarna het gezeefde oestervocht en de visfumet toe en laat voor de helft inkoken.
- Voeg op het laatst de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
- Passeer door een puntzeef om de sjalotjes eruit te zeven. Kruid met witte peper en zout.
- Roer er fijngesneden bieslook onder.
Voor de asperges:
- Schil de witte asperges. Breng gezouten water aan de kook en leg de asperges erin. Zet het deksel op de pot, laat nog 1 min goed doorkoken en zet dan het vuur uit. Laat de witte asperges volledig afkoelen in het kookvocht.
- Schil de groene asperges onderaan (de onderste 4 cm ongeveer) en verwijder het harde kontje.
- Kook de groene asperges beetgaar in kokend gezouten water in een paar minuten: dit duurt zo’n 3 tot 5 min.
- Verfris de groene asperges meteen in ijswater om de groene kleur te fixeren.
- Snijd het filodeeg in lange stroken, smeer die langs beide kanten in met gesmolten boter en wikkel de stroken rond een cilinder.
- Verwarm de oven voor bij 200° C. Leg de cilinders gedurende ca. 10 min in de voorverwarmde oven tot het het filodeeg mooi goudbruin is.
Voor de afwerking:
- Leg in het midden van het bord 3 witte asperges per persoon, die je kort nog even in boter aangestoofd hebt. Kruid met peper en zout. Let op: de asperges moeten beetgaar blijven!
- Schik het kabeljauwhaasje hierop met de velkant naar boven. Kleur het vel indien nodig nog even bij met een bunzenbrander.
- Schik er een cilinder van filodeeg op. Haal de groene asperges kort nog even door de boter, kruid met peper en zout. Schik de groene asperge in de cilinder.
- Warm de oesters kort nog even op in de witte wijnsaus en schik ze rondom de kabeljauw.
- Lepel de saus rondom de vis en werk af met kaviaar.
- Schik op de cilinder een sprietje daslook en werk af met een eetbaar bloemetje.