Gekonfijte varkenswangen, Thaise saus, olijven, harissa en cashewnoten
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de marinade:
- 12 varkenswangen, ontvliesd
- 40 g gember
- 1 pikant rood pepertje
- 1 tl Thaise gele currypasta
- 60 ml rijstazijn
- 1/2 limoen, het sap
- 30 g Nuoc Mam saus
Voor de garing en de saus:
- 1 bol knoflook
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 stengels citroengras
- De afsnijdsels van de varkenswangen
- 2 limoenblaadjes
- 50 cl kokosmelk
- 50 cl gevogelte- of groentebouillon (of water)
- Voldoende neutrale olie
Voor de tapenade van olijven, harissa en cashewnoten:
- 40 g cashewnoten, geroosterd
- 25 g granaatappelazijn (of witte balsamicoazijn)
- 20 g citroensap
- 100 g Kalamata olijven
- 25 g mosterd van Dijon
- 25 g harissa
Voor de afwerking:
- 8 stuks jonge prei
- 100 g boter
- 1 lenteui
- Voldoende verse kruiden van het seizoen
Instructies
Voor de marinade:
- Leg je varkenswangen in een kom en rasp de gember er rechtstreeks op.
- Snijd het rode pepertje heel fijn. (Trek hiervoor bij voorkeur handschoenen aan).
- Voeg de rode peper blokjes en de rest van de ingrediënten van de marinade toe: gele currypasta, rijstazijn, limoensap en Nuoc Mam.
- Masseer het vlees goed en laat het rusten terwijl je de aromatische garnituren voor de saus maakt.
Voor de garing en de saus:
- Was de look, de ui, de wortel en het citroengras. Snijd de bol knoflook middendoor, snijd de ui en de wortel niet te fijn en snijd het citroengras in schuine stukken.
- Rooster de afsnijdsels op een hoog vuur in een beetje olie.
- Haal uit en schroei de varkenswangen kort aan beide kanten. Ze zullen snel kleuren, dus houd ze in het oog. Door de aanhangende marinade zouden ze kunnen verbranden.
- Haal de varkenswangen uit en doe nu de gesneden garnituren in de pan, samen met de fijngesneden limoenblaadjes. Dek de pan af: de bedoeling is om het aanbaksels los te maken met het vocht dat de groenten gaan afgeven.
- Wanneer de ui doorzichtig is, voeg je de varkenswangen, de afsnijdsels, de rest van de marinade, de bouillon en de kokosmelk toe.
- Breng aan de kook, zet een deksel op de pan en zet in de voorverwarmde oven op 150° C gedurende 2 uur.
- Haal de varkenswangen voorzichtig uit en filter het kookvocht door een puntzeef.
- Laat dit vocht inkoken tot je een gebonden saus bekomt. Laat de varkenswangen nog 20 min sudderen in deze saus.
Voor de tapenade van olijven, harissa en cashewnoten:
- Doe alle ingrediënten in een blender.
- Mix gedurende 1 à 2 min. Je moet geen volledig gladde bereiding bekomen.
Voor de afwerking:
- Leg de prei plat in een stoofpot, voeg de boter in kleine stukjes toe en kruid met zout.
- Laat de preien onder deksel gedurende ca. 10 min zachtjes stoven. Ze gaan garen in hun eigen vocht.
- Haal na 10 min het deksel van de pot en controleer met het lemmet van een mes of de prei gaar is. Het mes moet makkelijk door het vruchtvlees gaan. Gaar ze nu nog even verder op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. Keer ze halverwege om, ze moeten aan beide kanten goudbruin zijn.
- Schik op een bord 2 gebogen preien en 3 varkenswangen.
- Schik een quenelle tapenade ernaast en werk de varkenswangen af met de ingekookte saus. Werk af met de fijngesneden lenteui en kruiden.