Ga terug
Framboos en chocolade roos, lychee-ijs & crumble

Framboos en chocolade roos, lychee-ijs & crumble

Heel uitdagend recept
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 4 uur
Rusttijd 1 d
Totale tijd 1 d 4 uur
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

Voor de zachte chocoladebodem:

  • 112 g amandelpoeder
  • 112 g poedersuiker
  • 112 g eigeel
  • 256 g eiwit
  • 40 g ongezouten boter
  • 72 g suiker
  • 88 g bloem
  • 32 g cacaopoeder

Voor de frambozensiroop:

  • 150 g frambozenpuree
  • 150 g suikersiroop (2 delen suiker en 1 deel water)

Voor de lychee panna cotta insert:

  • 200 g lychee puree
  • 67 g volle room, min. 35% vet
  • 5 g gelatine
  • 90 g bevroren frambozen

Voor de frambozenmousse:

  • 352 g chocolade, bij voorkeur Madirofolo Millésime van Barry Callebaut
  • 38 g eieren
  • 30 g eidooier
  • 74 g suiker
  • 42 g water
  • 10 g gelatine
  • 180 g frambozenpuree
  • 215 g volle room, opgeklopt tot zachte pieken

Voor het frambozen- en lychee ijs:

  • 100 g frambozenpuree
  • 200 g lycheepuree
  • 100 g volle melk
  • 100 g volle room
  • 30 g roomijsstabilisator
  • 10 g glycerine te vervangen door glucosesiroop of graansiroop
  • 80 g eidooier
  • 20 g suiker

Voor de crumble:

  • 60 g ongezouten boter
  • 90 g bloem
  • 50 g suiker

Voor de frambozensaus:

  • 150 g frambozenpuree
  • 50 g suiker
  • 5 g Ultratex (ik verving dit door Xantana, met maïzena lukt het ook)

Om te serveren:

  • Verse frambozen
  • Bladzilver
  • Roze velvetspray

Instructies
 

Voor de zachte chocoladebodem:

  • Voor de zachte chocoladebodem, doe je het amandelpoeder en de poedersuiker in een staande mixer met de vlinder. Zet op gemiddelde snelheid en voeg geleidelijk de eidooiers en 48 g van het eiwit toe, klop tot ze dit licht van kleur is en gecombineerd.
  • Smelt de boter en laat afkoelen. Doe 208 g van het eiwit in een schone kom met een garde en klop op hoge snelheid. Maak een stevige meringue met het eiwit en voeg geleidelijk de suiker toe tot die helemaal is opgenomen.
  • Spatel de bloem en het cacaopoeder door de gemalen amandelbodem en meng er tot slot de koude gesmolten boter door. Spatel tot slot de meringue in de gemalen amandelbasis.
  • Verwarm de oven voor op 165° C.
  • Bekleed een bakplaat van 60x40x1 cm met bakpapier. Giet het beslag in de bakplaat en verdeel het gelijkmatig. Bak de bodem gedurende 12-15 min in de voorverwarmde oven.

Voor de frambozensiroop:

  • Maak terwijl de bodem aan het bakken is de frambozensiroop door de frambozenpuree en de suikersiroop te mengen.
  • Haal de gebakken bodem uit de oven, laat afkoelen en strijk lichtjes in met de frambozensiroop.
  • Steek nu met een uitsteekring met een diameter van 6 cm schijven uit de bodem. Bewaar die in de diepvries tot je ze nodig hebt.

Voor de lychee panna cotta insert:

  • Doe de lycheepuree in een pan met de room, breng aan de kook en haal van het vuur. Week ondertussen de gelatine in koud water tot die zacht is, knijp uit en roer door het hete lychee-roommengsel tot de gelatine volledig is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en schep vervolgens in een spuitzak met glad spuitmondje.
  • Spuit 15 g van het panna cotta-mengsel in elke siliconen mini-muffinvorm. Verdeel de frambozen gelijkmatig over de panna cotta's en zet in de vriezer om te laten stijven.

Voor de frambozenmousse:

  • Smelt de chocolade in de microgolfoven op laag vuur en roer elke minuut tot hij gesmolten is. Doe de hele eieren en eidooiers in een staande keukenmixer met een klopper en klop op lage snelheid.
  • Kook ondertussen in een zeer schone pan de suiker samen met water tot 121° C. Wanneer de suiker 105° C bereikt, verhoog dan de snelheid van de mixer tot middelhoog. Zodra de suikersiroop de 121° C bereikt heeft, giet je langzaam de hete suikersiroop over de kloppende eieren en blijf kloppen tot die afgekoeld zijn tot ca. 40° C en licht en luchtig zijn.
  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water en verwarm de frambozenpuree in een kleine steelpan tot deze heet is, maar niet kookt. Knijp het water uit de gelatine en los de gelatine van het vuur op in de hete puree.
  • Laat de puree iets afkoelen en voeg dan toe aan het eimengsel om een pâte à bombe te maken. Voeg ten slotte de halfopgeklopte room en de gesmolten chocolade toe. Schep in een grote spuitzak met een spuitmond van 1 cm.
  • Om het dessert samen te stellen, plaats je de siliconen rozenvormpjes op een blad en besproeit je ze lichtjes met bakspray. Vul de vorm voor 2/3 met de frambozenmousse en klop het blad 3-4 keer op het werkblad om luchtbellen te verwijderen.
  • Plaats een portie lychee panna cotta in het midden van elke mousse en duw de met frambozen bezaaide kant lichtjes in de mousse.
  • Vul de vormpjes verder aan met frambozenmousse tot aan de rand en strijk de overtollige mousse af met een paletmes. Plaats in de vriezer om een nacht te laten opstijven.

Voor het frambozen- en lychee ijs:

  • Doe de frambozenpuree in een pan en laat op een heel laag vuur inkoken tot je 40 g overhoudt. Haal van het vuur, laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot je klaar bent om het ijs af te draaien.
  • Doe de lycheepuree, melk, room, stabilisator en glycerine in een pan en breng aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers en de suiker tot een bleek en luchtig geheel.
  • Giet een kleine hoeveelheid van het kokende lycheemengsel over de dooiers terwijl je klopt met een klopper om de dooiers te temperen. Voeg de inhoud van de kom weer toe aan de pan om te mengen met het resterende lycheemengsel en kook op matig vuur tot een crème anglaise, onder voortdurend roeren, tot het mengsel 83° C bereikt.
  • Passeer de crème anglaise door een fijne puntzeef en laat afkoelen. Je kan dit doen door je pot in een kom met ijs te zetten. Blijf roeren tot de anglaise volledig is afgekoeld. Zet een nacht in de koelkast om te rijpen.
  • Draai de volgende dag af in een ijsmachine. Wanneer het roomijsmengsel bijna klaar is, roer je er de frambozenpuree door voor een gemarmerd effect. Zet het ijs in de vriezer tot gebruik.

Voor de crumble:

  • Doe al de ingrediënten in de kom van een staande keukenmixer met een vlinder en meng voorzichtig tot alle ingrediënten bij elkaar komen.
  • Verwarm de oven voor op 160˚ C.
  • Breek het kruimeldeeg in kleine stukjes en verdeel het over een silpat mat of bakplaat bekleed met bakpapier. Bak in 12-15 min goudbruin, laat afkoelen en blitz met een blender tot een fijn kruim. Zet apart tot je het nodig hebt.

Voor de frambozensaus:

  • Warm de frambozenpuree met de suiker in een pan en roer op een zacht vuur tot de suiker gesmolten is. Mix er met een staafmixer de Ultratex door, laat afkoelen en doe in een spuitzak. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Afwerking

  • Haal de rozen uit de vriezer en haal de vormpjes voorzichtig uit de silicone vorm door er op te drukken. Spuit een gelijkmatige laag velvetspray over de rozen en laat deze ontdooien in de koelkast tot je ze wil serveren.
  • Schik een framboos en chocolade roos op een bord en schenk een klein scheutje frambozensaus in het midden van de roos. Bedek met een klein stukje bladzilver. Schep wat frambozensaus op het bord en bedek met een beetje crumble. Leg een quenelle lychee-ijs op de crumble, werk af met wat verse frambozen en serveer direct.
Trefwoord chocolade, frambozen, frambozenmousse, lychee