Go Back
Suikerbrood met terrine, gerookte eendenborst en kwartelboutjes

Suikerbrood met terrine, gerookte eendenborst en kwartelboutjes

Voorbereidingstijd 30 min
Rusttijd 4 uur
Totale tijd 4 uur 30 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor het suikerbrood:

  • 500 g bloem
  • 2 dl lauwe volle melk
  • 14 g droge gist
  • 50 g suiker
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • 1 snufje zout
  • 115 g malse boter
  • 150 g suikerparels
  • 1 eigeel

Voor de ingelegde rode ui:

  • Rode uien
  • 200 g rode bietensap
  • 100 g frambozenazijn
  • 50 g suiker

Voor de topping:

  • Stroop (ik gebruikte de Luikse, sorry Limburg!)
  • 8 dunne sneetjes gerookte eendenborst met foie gras
  • 8 gerookte kwartelboutje
  • 1 potje Strasbourg Terrine
  • Een beetje room
  • Peperkoek of speculoos of feuilletine
  • 1 bussel waterkers
  • Vijgenkonfijt of uienkonfijt

Instructies
 

Voor het suikerbrood:

  • Los de gist op in de lauwe melk. Voeg het melk/gist-mengsel aan de bloem toe en doe er meteen het ei, de suiker en 75 g boter bij. Strooi het zout op de rand van de bloem en begin te kneden. Goed en lang kneden tot een homogene massa.
  • Sluit de kom af met plasticfolie en laat gedurende 3 kwartier tot 1 uur rijzen.
  • Rol het deeg uit en verdeel in 2 stukken. Meng de suikerparels in een 40 g gesmolten boter en druk ze in het deeg. Leg nu de 2 lagen op elkaar met de parels naar boven en vouw het deeg naar binnen dicht tot je een omgekeerde bol krijgt. Bol het deeg nog even op.
  • Leg het broodje in een bakvorm en laat het nog een half uur rijzen.
  • Bestrijk met eigeel en een weinig water.
  • Zet gedurende 35 min in een warme oven van 180° C.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Voor de ingelegde rode ui:

  • Kook de suiker op samen met het rode bietensap en giet het kokende mengsel over de gereinigde rode ui in een weckbokaal.
  • Sluit de bokaal onmiddellijk en laat minstens een week trekken.

Voor de terrine:

  • Schep het vlees uit het potje en doe er wat room bij. Mix glad en schep in een spuitzak.
  • Vul er silicone vormen mee en laat opstijven in de diepvries gedurende 3 à 4 uur.
  • Haal de balletjes terug uit en laat ontdooien in de koelkast.
  • Rol de balletjes net voor het serveren door verkruimelde (gedroogde) peperkoek of speculoos of feuilletine.

Voor de afwerking:

  • Snij enkele niet te dunne sneden suikerbrood en grill ze kort in een grillpan of in een broodrooster.
  • Besmeer rijkelijk met de stroop.
  • Schik op het bord en leg daarop 1 balletje terrine, 2 sneden gerookte eendenborst, enkele 'rokken' gepekelde rode ui en enkele takjes waterkers.
  • Warm de gerookte kwartelboutjes op in een hete pan zonder vetstof en schik ook de warme kwartelboutjes op het suikerbrood.
  • Verwarm in een steelpan 1 lepel stroop met een geutje van het pekelvocht van de ui. Druppel het sausje over en rond de toast.
Trefwoord foie gras, gerookte eendenborst, konfijt, kwartelboutjes, stroop, suikerbrood, terrine, vijgenkonfijt, waterkers