Suikerbrood met terrine, gerookte eendenborst en kwartelboutjes
Ingrediënten
Voor het suikerbrood:
- 500 g bloem
- 2 dl lauwe volle melk
- 14 g droge gist
- 50 g suiker
- 1 ei
- 1 eidooier
- 1 snufje zout
- 115 g malse boter
- 150 g suikerparels
- 1 eigeel
Voor de ingelegde rode ui:
- Rode uien
- 200 g rode bietensap
- 100 g frambozenazijn
- 50 g suiker
Voor de topping:
- Stroop (ik gebruikte de Luikse, sorry Limburg!)
- 8 dunne sneetjes gerookte eendenborst met foie gras
- 8 gerookte kwartelboutje
- 1 potje Strasbourg Terrine
- Een beetje room
- Peperkoek of speculoos of feuilletine
- 1 bussel waterkers
- Vijgenkonfijt of uienkonfijt
Instructies
Voor het suikerbrood:
- Los de gist op in de lauwe melk. Voeg het melk/gist-mengsel aan de bloem toe en doe er meteen het ei, de suiker en 75 g boter bij. Strooi het zout op de rand van de bloem en begin te kneden. Goed en lang kneden tot een homogene massa.
- Sluit de kom af met plasticfolie en laat gedurende 3 kwartier tot 1 uur rijzen.
- Rol het deeg uit en verdeel in 2 stukken. Meng de suikerparels in een 40 g gesmolten boter en druk ze in het deeg. Leg nu de 2 lagen op elkaar met de parels naar boven en vouw het deeg naar binnen dicht tot je een omgekeerde bol krijgt. Bol het deeg nog even op.
- Leg het broodje in een bakvorm en laat het nog een half uur rijzen.
- Bestrijk met eigeel en een weinig water.
- Zet gedurende 35 min in een warme oven van 180° C.
- Laat het brood afkoelen op een rooster.
Voor de ingelegde rode ui:
- Kook de suiker op samen met het rode bietensap en giet het kokende mengsel over de gereinigde rode ui in een weckbokaal.
- Sluit de bokaal onmiddellijk en laat minstens een week trekken.
Voor de terrine:
- Schep het vlees uit het potje en doe er wat room bij. Mix glad en schep in een spuitzak.
- Vul er silicone vormen mee en laat opstijven in de diepvries gedurende 3 à 4 uur.
- Haal de balletjes terug uit en laat ontdooien in de koelkast.
- Rol de balletjes net voor het serveren door verkruimelde (gedroogde) peperkoek of speculoos of feuilletine.
Voor de afwerking:
- Snij enkele niet te dunne sneden suikerbrood en grill ze kort in een grillpan of in een broodrooster.
- Besmeer rijkelijk met de stroop.
- Schik op het bord en leg daarop 1 balletje terrine, 2 sneden gerookte eendenborst, enkele 'rokken' gepekelde rode ui en enkele takjes waterkers.
- Warm de gerookte kwartelboutjes op in een hete pan zonder vetstof en schik ook de warme kwartelboutjes op het suikerbrood.
- Verwarm in een steelpan 1 lepel stroop met een geutje van het pekelvocht van de ui. Druppel het sausje over en rond de toast.