• Maak een kruidenkorst door het paneermeel, de bieslook en peterselie in de keukenmachine fijn te draaien.
• Kook de doperwten in ca. 5 min gaar en draai deze met de zure room glad in de blender.
• Kook de asperges gedurende 3 à 4 min en koel terug op koud water/ijswater.
• Meng de jus de veau met de vadouvan en breng eventueel op smaak met een beetje zout.
• Bak de lamsfilet in een beetje boter mooi gaar.
• Snijd de asperges in verschillende maten en brand deze daarna af met een gasbrander.
• Smeer de mosterd op de lamsfilet en druk daar de kruidenkorst licht op aan.
• Gratineer onder de gril of doe dit even 3 min in de oven op 180° C, tot de korst mooi goudbruin is.

Voor de champignon aardappelen:

• Was de aardappelen en snij ze met een scherp mes (of met een appelboor) in de vorm van een champignon.
• Zet de aardappelen op het vuur met het water en de boter. De aardappelen moeten half onderstaan. Laat op een zacht vuur garen. Het water zal volledig verdampen en de aardappelen zullen karamelliseren in de boter. Kruid af naar smaak.

Afwerking:

• Dresseer de asperges verwarmd in de oven door ze in de verschillende maten en kleuren te laten verspringen.
• Schik er de champignon aardappelen tussen.
• Spuit met behulp van een spuitzak de doperwtencrème ertussen.
• Snijd het vlees in gelijke plakken en leg dit ernaast.
• Verdeel de jus over de borden.