Hertenfilet, pastinaakpuree, eryngii, veenbessen (in de Thermomix)
Ingrediënten
Voor de wortelschijfjes en panko-hazelnootkorst:
- 15 g panko
- 40 g hazelnoot, fijngehakt
- 1 wortel
Voor de veenbessencompote:
- 50 g water
- 100 g suiker
- 1/2 el honing
- 100 g diepgevroren veenbessen
Voor de wildsaus en pastinaakpuree:
- 50 g sjalot, in twee gesneden
- 50 g boter
- 30 g rode porto
- 45 g rode wijn
- 400 g wildfond
- 10 g veenbessenconfituur
- 1/2 takje verse tijm
- 1/2 takje verse rozemarijn
- 1/2 sneetje peperkoek
- 1 snufje peperkoekkruiden of speculaaskruiden
- Gemalen peper, naar smaak
- Zout, naar smaak
- 200 g pastinaak, geschild en in stukken gesneden
- 200 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden
- 1 tl rode wijnazijn, type cabernet sauvignon
- 60 g room, 40% vet
- Gemalen witte peper, naar smaak
- Gemalen nootmuskaat, naar smaak
Voor de hertenfilet:
- 700 g hertenvlees, ree zadel, zonder bot
- 1 tl fleur de sel
- 1 tl peper
- 4 el olijfolie
- 4 takjes verse tijm
- 4 takjes verse rozemarijn
- 1500 g water
Voor de wortelchips:
- 1 el bloem
- Frituurolie
- 1 snufje zout
Voor de hazelnootcrumble:
- 1/4 tl fleur de sel
Voor de eryngii:
- 1 eryngii (koningsoesterzwam)
- 1 el boter
- 1/4 tl fleur de sel
- 1/4 tl peper, gemalen
- 1 el olijfolie
- 1 el ketjap manis
Voor de afwerking:
- 1 el boter
- 1 el olie
- 2 el Luikse stroop
- Blaadjes Oost-Indische kers
Instructies
Voor de wortelschijfjes en panko-hazelnootkorst:
- Plaats een kom op het mengbekerdeksel en weeg hierin de panko en de fijngehakte hazelnoten. Zet apart. Plaats de aandrijfas en het mandje van de Thermomix Cutter in positie en plaats de snijschijf op de aandrijfas met kant 1 (snijden) naar boven. Plaats het Cutter-deksel, steek de wortel in de smalle invoeropening. Plaats de aandrukker en start Snijden / Dun terwijl u de aandrukker zachtjes naar beneden duwt. Haal de snijschijf en de aandrijfas van de Thermomix Cutter uit de mengbeker en zet opzij. Breng de wortelschijfjes over in een kom en zet opzij.
Voor de veenbessencompote:
- Plaats water, suiker en honing in de mengbeker en kook 5 min/110°C/snelheid 1.
- Voeg de veenbessen toe en kook 2 min/100°C/linksom/snelheid roeren. Breng over in een kom en zet opzij. Reining de mengbeker.
Voor de wildsaus en pastinaakpuree:
- Plaats de sjalot in de mengbeker en hak 5 sec/snelheid 5. Breng alles met behulp van de spatel naar onder in de mengbeker.
- Voeg de boter toe en sauteer 3 min/120°C/snelheid 1.
- Voeg de porto en wijn toe en kook 4 min/100°C/snelheid 1.
- Voeg de wildfond, veenbessenconfituur, tijm, rozemarijn, peperkoek, speculaaskruiden, peper en zout toe. Plaats de Varoma-schaal en weeg er de pastinaak en de aardappelen in. Plaats het Varoma-deksel en start 30 min/Varoma/snelheid 1. Verwijder de Varoma en zet opzij.
- Verwijder voorzichtig de takjes kruiden en start Blenden /30 sec. Voeg een scheutje cabernet sauvignonazijn toe en passeer de saus door een fijne zeef en breng over in een sauspan. Zet opzij. Reining de mengbeker.
- Plaats de gestoomde aardappelen en de pastinaak in de mengbeker en kook 1 min/100°C/snelheid 1.
- Voeg de room, boter, peper, zout en nootmuskaat toe en meng 15 sec/snelheid 4. Breng alles met behulp van de spatel naar onder in de mengbeker en meng opnieuw 20 sec/snelheid 5. Breng over in een kom en zet opzij. Reinig de mengbeker.
Voor de hertenfilet:
- Maak het vlees zorgvuldig schoon en snijd het in 4 stukken. Kruid royaal met fleur de sel en peper en wrijf het in met olijfolie. Leg elk stuk vlees samen met een takje tijm en rozemarijn in een vacuümzak en vacumeer.
- Plaats de Blade Cover en Peeler. Vul de mengbeker met water en warm op Ketel/50°C.
- Plaats de vacuumzakjes met het vlees in het waterbad. Start Sous-vide/1 u 15 min/52°C. Ga ondertussen verder met het recept.
Voor de wortelchips:
- Wentel de schijfjes wortel lichtjes in bloem en klop overtollige bloem af. Frituur op max. 145°C tot krokant, roer regelmatig. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid direct met een snuifje zout.
Voor de hazelnootcrumble:
- Verhit een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en voeg de hazelnoten en panko toe. Rooster kort tot de panko lichtbruin kleurt. Breng op smaak met fleur de sel en haal meteen uit de pan. Zet opzij.
Voor de eryngii:
- Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de eryngii in de lengte in 4 dikke plakken. Snijd elke plak aan beide zijden diagonaal in zonder helemaal door te snijden. Verhit een antikleef bakpan op middelhoog vuur. Voeg boter toe en laat kort schuimen. Bak de eryngii aan beide zijden kort tot lichtbruin. Kruid aan het einde met peper en zout. Leg de plakken op een ovenschaal en besprenkel licht met olijfolie. Bestrijk elke plak dun met ketjap manis.
Afwerking:
- Haal het vlees uit de vacuümzakken en dep droog met keukenpapier. Verwarm de saus, de veenbessen en de puree opnieuw. Verhit een antikleef bakpan op middelhoog vuur. Voeg boter en olie toe en laat kort schuimen. Bak het vlees aan beide zijden kort bruin, ongeveer 1 min per zijde. Bestrijk de bovenzijde royaal met Luikse siroop. Dompel de met siroop bestreken zijde direct in de hazelnootcrumble en leg de stukjes in een ovenschaal. Plaats de ovenschaal met het vlees samen met de ovenschaal met de eryngii 1 min in de oven op 160 °C.
- Dresseer de hertenfilet naast een schijfje eryngii. Verdeel de pastinaakpuree op en naast de eryngii en schik er de wortelchips in. Werk af met de saus met hierin de uitgelekte veenbessen en 2 blaadjes Oost-Indische kers.