Dame blanche next level
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de vanille/witte chocolade panna cotta:
- 120 g room
- 50 g melk
- 20 g vanillesuiker
- 1/2 vanillestok
- 6 g blaadjes gelatine
- 30 g witte chocolade
Voor de witte chocolademousse:
- 75 g witte chocolade
- 33 g eiwit (gepasteuriseerd)
- 20 g suiker
- 132 g room
Voor de crumble:
- 40 g boter
- 80 g bloem
- 50 g suiker
- 2 g zeezout
Voor de chocoladetuile:
- 30 g eiwit
- 30 g poedersuiker
- 10 g bloem
- 5 g cacaopoeder
- 15 g boter, gesmolten
Voor het vanilleroomijs:
- 250 ml room
- 625 ml melk
- 2 vanillestokken
- 4 eidooiers
- 150 g suiker
Voor de warme chocoladesaus:
- 50 g room
- 1 snufje zeezout
- 50 g pure chocolade
Voor de afwerking:
- Knettersuiker met chocolade (facultatief)
Instructies
Voor de vanille/witte chocolade panna cotta:
- Doe de room, melk en vanillesuiker in een kookpan samen met het gespleten vanillestokje. Breng aan de Kook, dek af en laat ca. 10 min trekken.
- Week de gelatineblaadjes in ijskoud water.
- Voeg na het infuseren de gelatine en witte chocolade toe en roer tot een glad mengsel. Zeef dit mengsel en giet in de gewenste mal. (Hier is dat de Tourbillon van Silikomart.)
- Vries in gedurende een 4-tal uur of tot de volgende dag.
- Ontvorm, laat ontdooien en serveer.
Voor de witte chocolademousse:
- Smelt de witte chocolade au bain-marie.
- Klop de eiwitten en suiker op tot een meringue.
- Klop nu de room luchtig op.
- Spatel eerst de meringue door de gesmolten chocolade en daarna de room.
- Schep in een spuitzak en bewaar minstens 2 uur in de koelkast voor gebruik.
Voor de crumble:
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Smelt de boter.
- Meng alle droge ingrediënten en voeg de gesmolten boter toe.
- Klop in de keukenmachine met de K-klopper tot een zanderig deeg.
- Bak de crumble tot hij goudbruin is. Gebruik dan een spatel om de geharde crumble te breken en om te draaien, en bak opnieuw tot hij goudbruin is.
- Laat afkoelen.
Voor de chocoladetuile:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Klop het eiwit licht los.
- Zeef de poedersuiker, bloem en het cacaopoeder en meng door het eiwit.
- Voeg de gesmolten boter toe en roer tot een glad beslag.
- Strijk het beslag dun uit in je mal. (Hier is dat de Eden mal van Silikomart Professional.)
- Bak 5 à 7 min tot ze stevig en krokant zijn.
- Laat afkoelen en uitharden.
Voor het vanilleroomijs:
- Verwarm de room met de melk op het vuur.
- Snijd de vanillestokken in de lengte open. Schraap er met een scherp mes de zaadjes uit en doe ze bij het melk-roommengsel. Leg de peulen er ook bij.
- Klop de eidooiers met de suiker in de keukenmachine tot een bleke, luchtige massa (ruban).
- Giet wat van de warme melk bij de ruban en roer los.
- Giet de losgeroerde ruban bij de rest van de warme melk en laat binden op een laag vuur. Om te controleren of de crème anglaise dik genoeg is, leg je er wat van op de bolle achterkant van een houten lepel. Als je met je vinger een streep in de crème kunt trekken zonder dat deze terugloopt, is de crème klaar.
- Haal de crème anglaise van het vuur en stort in een kom. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Haal de vanillepeulen uit de crème.
- Doe de crème in de kom van de ijsmachine en laat ca. 30 min draaien tot roomijs.
Voor de warme chocoladesaus:
- Breng de room met het zout aan de kook.
- Giet over de pure chocolade en roer tot de chocolade gesmolten is.
- Als je de chocoladesaus te dik vindt, voeg dan gewoon wat extra room toe.
Afwerking:
- Leg de panna cotta in het midden van het bord.
- Spuit rond de panna cotta aan één zijde toefjes witte chocolademousse.
- Schik er wat knettersuiker met chocolade op.
- Strooi nu crumble op de panna cotta tot halverwege aan dezelfde kant.
- Schep hier een quenelle vanilleroomijs op.
- Duw zachtjes een chocoladetuile in het ijs.
- Schenk aan de andere kant wat warme chocoladesaus. Dit kun je het beste aan tafel doen. Of serveer de saus apart in een kannetje.