Witte asperges met jus van kokos en curry
Ingrediënten
Voor de Serranoham:
- 4 plakken Serranoham
Voor de gastrique:
- 200 ml witte wijn
- 100 ml witte wijnazijn
- 4 champignons
- 1 laurierblad
- 1 limoenblad
- 1 stengel citroengras
- 10 stuks korianderzaad
- 5 witte peperkorrels
- 1 el dashipoeder (of visbouillon)
Voor de currysaus:
- 200 ml kokosroom
- 400 ml kokosmelk
- 20 g groene currypasta
- 1/2 citroen
- 50 g sake
- 1 el vissaus
- 1 el sojasaus
- 1 el boter
- Olijfolie
Voor de afwerking:
- 10 witte asperges
- 10 g bieslook
- 50 g boter
- 1 el haringeitjes (optioneel)
- Cress
(optioneel)
- 1 el sushiazijn
- Olijfolie
- Zout
- 2 mini asperges (optioneel)
Instructies
Voor de Serranoham:
- Verwarm de oven voor op 110° C. Bekleed een ovenrooster met bakpapier. Verdeel de Serranoham erover en leg er een 2de bakpapiertje op. Bak de ham in de oven gedurende 1,5 - 2 uur. (Tip: Deze stap kun je ook een dag van te voren bereiden.)
Voor de gastrique:
- Snijd de stengel citroengras en de champignons grof. Doe in een steelpan de witte wijn azijn, witte wijn, champignons, citroengras, limoenblad, laurierblad, korianderzaad, peperkorrels en dashi. Laat op zacht vuur inkoken tot 1⁄3 overblijft.
Voor de currysaus:
- Verwarm een scheutje olijfolie in een steelpan en voeg de groene curry pasta toe. Bak de groene curry pasta op middelmatig vuur gedurende 4 min. Blus af met de sake en laat volledig inkoken. Voeg dan de kokosmelk toe en breng aan de kook. Breng op smaak met de rasp en het sap van de citroen. Voeg de kokosroom toe en laat inkoken gedurende 10 min op middelmatig vuur. Zeef ondertussen de ingekookte gastrique en schenk bij de saus. Voeg ook de vissaus en sojasaus toe. Houd warm op laag vuur.
Voor de afwerking:
- Schil de witte asperges met een dunschiller en verwijder de onderkant van de steel. Snijd de asperges in drieën. Verhit een scheut olijfolie en de boter in een koekenpan en wacht tot de boter is uitgebruist. Bak de asperges op middelhoog vuur goudbruin. Breng op smaak met zout. Laat kort uitlekken op een keukenpapiertje.
- Snijd de bieslook fijn. Hak de uitgebakken Serranoham fijn. Voeg de boter toe aan de saus en schuim op met de staafmixer. Meng een deel van de saus (4 el pp) met de Serranoham, bieslook en haringeitjes. Leg de asperges op het bord en schenk de saus er royaal overheen. Garneer eventueel met wat sliertjes van de mini asperges (op smaak gemaakt met sushi azijn) en cress.