In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs, aspergemuffin
Heerlijk recept, vrij eenvoudig, ideaal voor je paas- of lentemenu!
Ingrediënten
Voor de in vanille gebakken zalm:
- 1 vanillestok
- Vloeibare bakboter
- 10 zalmhaasjes
Voor de gepekelde radijsjes:
- 2 bussels radijsmix
- 4 sjalotjes
- 100 ml sushiazijn
- 100 ml chardonnayazijn
- 200 g poedersuiker
Voor de aspergemuffins:
- 300 g witte asperges
- 1 sjalot
- 20 ml vloeibare bakboter (1)
- 80 g groentebouillon
- 2 eieren
- 70 g pijnboompitten
- 100 g Parmezaanse kaas
- 220 g vloeibare bakboter (2)
- 280 g zelfrijzende bloem
Voor de viseitjesdressing:
- 300 ml culinaire room, 20% vet
- 4 kaffirlimoenblaadjes
- 5 (zee)lavasblaadjes
- 5 g zout
- 5 g peper
- 50 g foreleitjes
- 50 g tobiko-eitjes
Voor de afwerking:
- 10 witte asperges, geblancheerd
- 10 blaadjes (zee)lavas
- 50 g tobiko-eitjes
Instructies
Voor de in vanille gebakken zalm:
- Snijd de vanillestok open en verwijder het merg.
- Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.
- Bak de zalmhaasjes in de vanilleboter tot ze gaar zijn (maar niet overgaar).
- Houd de zalmhaasjes warm.
Voor de gepekelde radijsjes:
- Kuis de radijsjes en snijd de sjalotten fijn.
- Breng de azijnen samen met de bloemsuiker aan de kook.
- Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.
Voor de aspergemuffin:
- Schil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in de vloeibare bakboter (1).
- Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.
- Mix met een staafmixer tot een gladde crème en laat afkoelen.
- Meng 200 g van deze aspergecrème met de eieren.
- Maal de pijnboompitten en de Parmezaanse kaas fijn.
- Meng dit onder de aspergecrème en voeg de vloeibare bakboter (2) toe.
- Meng er ten slotte de bloem onder.
- Breng het beslag over in een spuitzak en verdeel het deeg over siliconen minimuffinvormen.
- Bak in de oven op 180° C gedurende 12 min (of iets langer).
Voor de viseitjesdressing:
- Breng de culinaire room aan de kook, samen met de kaffirlimoenblaadjes en de (zee)lavasblaadjes.
- Kruid af met peper en zout.
- Laat infuseren op lage temperatuur gedurende een uur.
- Giet door een zeef en bewaar in de koeling.
- Verwarm de limoenroom lichtjes en meng er net voor het serveren de viseitjes onder.
Opbouw:
- Schik de zalm op het bord.
- Dresseer er de gepekelde radijsjes en muffin langs.
Afwerking:
- Werk af met de geblancheerde asperges, de (zee)lavas en de groene tobiko-eitjes.