Briochetoast, eidooiercrème, peterseliemayonaise, hopscheuten
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingrediënten
Voor de briochetoast:
- 4 sneden briochebrood
- Boter
Voor de eierdooiercrème:
- 200 g eidooiers
- 2 g zout
Voor de peterseliemayonaise:
- 100 g verse peterselieblaadjes
- 200 g zonnebloemolie
- 1 ei
- Peper en zout
- 20 g citroensap
Voor de hopscheuten:
- 100 g hopscheuten
- Arachideolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Bieslook, fijngesneden
- Vene Cress
Instructies
Voor de briochetoast:
- Snijd het brood in plakken van ca. 1 cm dik. Verwijder de korsten en snijd er een mooie rechthoek uit.
- Bak de sneetjes briochebrood aan beide kanten bruin in een pan met een klontje boter.
Voor de eierdooiercrème:
- Klop de eidooiers los met een klopper.
- Voeg het zout toe, terwijl je blijft kloppen.
- Trek de dooiers vacuüm in een vacuümkookzak.
- Zuig alle lucht uit de zak en sluit hem af. Dompel de dooiers gedurende 2 uur onder in water van 65° C.
- Doe de zak over in koud water en laat hem snel afkoelen.
- Laat het minstens een paar uur rusten in de koelkast en doe de crème dan over in een spuitzak om je gerechten af te werken.
Voor de peterseliemayonaise:
- Mix de peterselieblaadjes in een blender met de olie. Passeer dan door een neteldoek.
- Begin met in een hoge mengbeker het ei te mixen met een staafmixer. Kruid met peper, zout en citroensap.
- Voeg beetje bij beetje de peterselieolie toe.
- Doe de peterseliemayonaise in een spuitzakje of spuitbusje.
Voor de hopscheuten:
- Kraak (niet snijden) het achterste vezelachtige gedeelte van de hopscheuten af.
- Was de hopscheuten door ze 5 tot 6 keer overvloedig te spoelen met koud water, zo ben je er zeker van dat alle aarde en zand weg is.
- Bak de hopscheuten kort in arachideolie. Ze moeten krokant blijven!
- Kruid met peper en smaak.
Afwerking:
- Spuit de eidooiercrème in een swirl op het briochebrood.
- Spuit er toefjes peterseliemayonaise op.
- Werk af met een handvol krokante hopscheuten.
- Strooi er fijngesnipperde bieslook over en schik er blaadjes Vene Cress op.