Ga terug
Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Easy peasy recept, maar dankzij de aardappelcroissant en de espuma toch dat tikkeltje meer dan dagelijkse kost.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Blender
  • 1 Sifon
  • 1 Japanse mandoline

Ingrediënten
  

Voor de kipfilet in pancetta:

  • 4 kipfilets
  • 4 plakjes Kriek'et kaas
  • 24 plakjes pancetta
  • 2 el boter
  • Peper en zout

Voor de kriekbiersaus:

  • 1 flesje kriekbier
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 takje verse dragon
  • 1 blad laurier
  • Instant sausbinder
  • 1 bokaaltje krieken

Voor de espuma van bloemkool:

  • 250 g bloemkool
  • 2 dl gevogeltefond
  • 1 dl room

Voor de aardappelcroissant:

  • 2 grote, vastkokende aardappelen
  • Grof zout

Voor de afwerking:

  • Oost-Indische kers
  • Eetbare bloemblaadjes

Instructies
 

Voor de kipfilet in pancetta:

  • Verwarm de oven voor tot 160° C.
  • Maak een inkeping in iedere kipfilet en vul die met het plakje Kriek'et kaas.
  • Wikkel de gevulde kipfilets ieder in 6 plakken pancetta en bind op met keukentouw.
  • Kruid met peper en zout.
  • Smelt 2 el boter in een braadpan en bak de kiprolletjes aan alle kanten goudbruin.
  • Schik in een ovenschaal en zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven.

Voor de kriekbiersaus:

  • Giet het vet uit de braadpan en blus met het bier. Schraap de braadresten goed los.
  • Voeg de kalfsfond toe en kruid met laurier en verse dragon.
  • Voeg de instant sausbinder toe en laat even inkoken.
  • Voeg van het vuur een 12-tal krieken toe.

Voor de espuma van bloemkool:

  • Kook de bloemkool gaar in gezouten water.
  • Giet af, mix fijn in de blender en voeg de gevogeltefond en de room erbij. Kruid met gemalen witte peper en zout. De textuur moet heel fijn zijn, anders raakt de sifonfles verstopt.
  • Passeer het mengsel door een fijne zeef en giet het in de sifonfles. Zet er een capsule op en houd warm au bain-marie.

Voor de aardappelcroissant:

  • Snij de kop en kont van de aardappels.
  • Steek een cilinder uit met een ronde steker, de grootste die bij de aardappel past.
  • Haal de cilinder door de sheet slicer zodat je een lange, dunne plak krijgt.
  • Snij de plak in een lange driehoek (ca. 30 cm lang), rol die vervolgens strak op in de vorm van een croissant.
  • Bind de croissaint vast met keukentouw en kook 6 min in licht gezouten water.
  • Laat uitlekken en verwijder het keukentouw.
  • Verhit frituurolie tot 140° C.
  • Frituur de croissant 6 min.
  • Laat uitlekken terwijl je de olie verwarmt naar 180° C. Frituur dan nog 2 min of tot de croissant mooi goudbruin is.
  • Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met een beetje zout.

Afwerking:

  • Dresseer alles op borden en werk af met Oost-Indische kers en eetbare bloemblaadjes zoals op de foto.

Notities

*Ik heb een Japanse mandoline die op mijn KitchenAid past.
Trefwoord aardappelcroissant, bloemkool, bloemkoolespuma, espuma, kipfilet, Kriek'et, Kriek'et kaas, kriekbier, krieken, Little Cheese Farm, pancetta