Spinazie meringue met gerookte zalm
Equipment
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de spinazie meringue:
- 100 ml spinaziesap
- 50 ml seldersap
- 30 g eiwitpoeder, gezeefd
- 35 g poedersuiker, gezeefd
- 2 g xantana, gezeefd
- 1 gelatineblaadje, 3 g/blaadje
Voor de zalmmousse:
- 150 g gerookte zalm
- 18 ml witte wijn
- 100 ml room
- 60 ml opgeklopte room
- 1 gelatineblaadje, 3 g/blaadje
Voor de groene gelei:
- 200 ml spinazie-bleekselderij sap
- 10 g Vegetal
Voor de afwerking:
- Takjes dille
- Eetbare bloemblaadjes
Instructies
Voor de spinazie meringue:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Zeef het sap door een fijne zeef. Weeg 150 ml van de vloeistof af voor de meringue.
- Warm de vloeistof op, maar laat niet koken. Haal de pan van het vuur.
- Los er dan de gelatine op. Meng goed en zet het opzij. Laat afkoelen.
- Klop de vloeistof met het eiwitpoeder, de poedersuiker en xantana op tot een stevige massa. Klop tot zich stijve pieken hebben gevormd.
- Spuit, met een spuitzak, mooie stippen op een vel bakpapier of siliconenvel.
- Droog de meringue op 65° C gedurende ca. 4-5 uur. Zorg ervoor dat ze helemaal droog zijn voor je ze eruit haalt. Laat afkoelen en bewaar droog en afgedekt.
Voor de zalmmousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Laat de witte wijn kort inkoken en voeg dan de room toe. Laat afkoelen. Meng dan met de fijngecutterde zalm tot een gladde massa.
- Weeg 200 g van het mengsel af. Klop vervolgens 60 ml room op en voeg de geweekte, uitgeknepen en opgewarmde gelatine toe.
- Vul de vormpjes* bijna tot de bovenkant, klop om luchtbellen te verwijderen en vries in.
Voor de groene gelei:
- Meng, breng aan de kook, bedek de zalmmousse tweemaal met gelei, laat ontdooien en serveer op kamertemperatuur.
- Werk af met een takje dille en een eetbaar bloemblaadje.
Notities
*Voor de vormpjes gebruikte ik halve bollen van 3 cm.